総合的つぶやきぶつぶつ

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○2010年11月28日（日）16:48　ゴマ

　私はまだ栽培していません。昔は一年分使うごまをどの家庭でも栽培していた記憶があります。
　世界中で３種類の色分けができます。白，黒，金とあります。古代から食されている食材で，栄養成分が注目されていたようです。油を絞ることもそのまま食べるこことも可能な優れものです。英語でSesame、セサミストリートの話も紹介しました。
　丸ごと食べても消化されないことには早くから気付いていたようです。口でかみ砕くだけでは吸収されない食材に気付くことで，粉食の文化が発展してきた歴史をひもとくことができます。和食は，粉食に頼らない独自性が豊かな食文化を築く元になっていると考えられます。種子の固い皮を削り落とすことでコメは飛躍的に効率的なまかないを実現しています。
　植物のほうからすると動物を使って種を移動させる手段になります。動物のほうは我が身のためにすりつぶす策を練ってきたことになります。さらには，油だけ取り出したいという策が圧搾の技術になったわけです。
　すったごまがすり鉢にへばりつくことからでた「ごまをする。」の話もしました。高学年の子どもたちにはこの意味合いが十分理解できるようでした。「媚びへつらう」と言換えるより分かりやすいことになります。食の文化と言葉の多様さは切り離せない関係にあります。
　話題にはしませんでしたが，ゴマ豆腐は精進料理の主役になる存在です。弾力性とこってりとした食感は，大豆の豆腐とは大違いです。栄養評価が高い黒ゴマは一時，抗酸化物質ポリフェノールの多さから賑わいました。しかし，黒ゴマは体にいいと鵜呑みにして，それだけ食べても身につかないことは知っておかなくてはいけません。食べ物に関しては，いいとこ取りしても役に立たないということは食文化の歴史が明らかにしていることです。　

○2010年11月28日（日）16:42　コショウ

　普段は粉になっているコショー使っています。たまたま粒コショウを挽いて使うような景品をもらっていたので，話の種に使いました。
　黒と白の２種類が市販されています。調べてみると別物ではなく，果実が熟しているかどうかで分かれることが分かりました。未熟なコショウの実は黒く，完熟すると白くなるということです。
　肉食に伴って近代以降，一般的に使われた調味料と思っていましたが，食材としての歴史は縄文にまでさかのぼるという記述がありました。冷蔵庫のないころ、生の肉は腐敗が進み，独特のにおいがしてきます。肉を扱っている人と話をするとうわさ通りの答えが返ってきます。２，３日常温でねかせると肉のうまみは増えるという答えです。しかし，異臭になれないと快適に食べられません。そこで出会ったのがコショウだったわけです。
　日本では肉食の習慣が限定的だったようですから，コショウは役に立っていません。うどんにまぶして食べたという話も残っており、はやらないはずです。それよりも中国，朝鮮半島から入ってきた唐辛子の辛みのほうが和食になじんだということになります。よく知られたワサビは日本独自の辛みです。しかし，地域限定でしか手に入らないため，貴重な食材でした。栽培されるようになってから，やや広まるようになりました。現在でもまだまだ貴重品扱いです。
　カラシも辛みのある食材です。東西に分かれて広まり，一周して日本に再上陸という流れまであります。練りワサビの正体をご存じでしょうか？ラベルを一度確かめていただければすぐ分かります。辛みをうまく利用した日本人の知恵でしょう。
　辛みの代用食材では，ダイコンです。子どものころ食べていたダイコンはけっこう辛みがあり，煮ると苦みに変わりました。今でこそ美味しく食べていますが，ダイコンの煮付けは苦手でした。辛味ダイコンは地域限定で種が伝承されているのがすばらしいです。カブの形をした辛味ダイコンを食べたとき，一口でお手上げとなりました。すりおろすことで辛味が増すのは，辛み食材の共通点です。

○2010年11月28日（日）16:37　クリ

　刺に包まれた外殻，固い鬼皮，むきにくい渋皮，食べにくさはとびきりです。それでも秋に限定された味覚として親しまれています。渋皮までむいたクリご飯は食べるまでに手をかけていますから，至れり尽くせりの味わいです。
　栽培品種は大きく分けて２種類あります。渋皮のむきやすい小粒とむきにくい大粒です。最近両方のよいところを兼ね備えた渋皮がむきやすい大粒品種が登場しています。野生種は渋皮がむきにくい小粒で，野生動物の食料になっています。かつて食べたことがありますが，甘みののった濃厚な味です。
　子どもにはカチグリの話をしました。縁起を担いだ保存食として重宝がられていた時代がありました。戦に勝てるカチグリという縁起です。作り方は至って簡単で，煮たクリを糸で数珠つなぎにしてつり下げ，乾燥したものです。そのまま食べるととても堅く歯が立ちません。それでも口に含んでいるとふやけて，噛み砕けるようになります。昭和３０年代では普通に見られた光景です。今は近所周り皆無です。
　日当たりが悪くなると枯れ込むクリの木です。しかし，硬くて腐れにくいクリ材は家の土台や枕木に使われてきました。伝統的な日本家屋は，基礎のすぐうえにクリ材の土台，屋根の下にある梁はアカマツ材，柱はヒノキ材となっていました。枕木は，コンクリート製が増えため，見る機会が減りました。それでも古い線路では健在です。
　我が家のクリは毎年イノシシやシカに横取りされてきました。竹竿でたたき落としたり，夕方拾いに行ったりして何とか口にすることができます。定番は古代米の黒米を使ったクリおこわ，渋皮煮です。煮て半分に切り，茶さじでほじくるときもありましたが，さすがに面倒くさくなって、茹で栗は食べなくなりました。

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