総合的つぶやきぶつぶつ

総合的つぶやきぶつぶつ

○2010年04月22日（木）18:51　ソバ

　今年度初回の朝礼素材です。調べた結果，蕎という漢字は稜を意味しています。種子に３本の稜線があります。食物の中でタデの仲間はわずかです。実を食べるところから穀物になっていますが，穀物の大半はマメとイネの仲間です。
　ソバアレルギーで死者が出たときは大きなニュースになりました。アレルギーの原因物質は実だけでなく茎にもあるということです。つまり，麺としてのソバを食べるときだけでなく，スプラウトで食べるときも要注意です。ソバでアレルギーが出た人は除外食物にするしか対応策はありません。
　話は変わりますが、「ソバの茎はなぜ赤いの」というお話を読んだことがあります。最近はピンクの花が咲く品種も登場しています。短期間で収穫でき，肥料をあまり必要としないソバは非常時に役に立ったことが伺えます。ソバ粥という食べ方もありますが，ソバがき，麺としての粉食の歴史は古そうです。
　実のところ，私は若かりしころソバはおいしい食べ物という実感がありませんでした。食感もまずく，味わいも乏しいという印象だったのです。頻繁ではなくとも長年食べ比べていくうちにおいしいソバ，風味のあるソバが分かるようになりました。振り返ってみれば，まずいソバに出会うことが多かったのかもしれません。
　大人でも子どもでも味覚に対する好悪感は手の平を返すように変わりやすいものですから，先入観として固定すると厄介です。多くの場合，食べ物の好き嫌いは，最初の出会いで固まります。それを回避するのが料理ということになります。手順や方法だけではなく、調理することによって素材が生かせることを体験的に学ぶのです。嫌いなものでも、自ら調理すると食べるという事実を大切に総合的な学習を組み立てていただきたいと思います。

○2010年04月22日（木）18:49　うるい

　会席料理の店で刺身の付け合わせとして出てきました。一番おいしいところは芯の白いところだそうですが，期間限定となる春の葉をいただきました。生の葉です。ほのかな苦みとパリッとした食感で，初めて味わいました。冷涼な地域では自生しているものを採取して食べているようです。
　気になったので調べてみました。オオバギボウシの若芽です。それならば我が家の植え込みにもあるということで，芽が出てくるのを偵察しました。４月１７日10cm近く伸びていたので根際から摘み取り，しんなりとなるぐらいに茹でて，酢みそ味で食べました。苦みはほとんどなく，白い中心部はわずかにぬめりがあります。香りはくせのないほのかな青菜の感じです。
　特徴がないだけにぜひとも繰り返し食べたいということにはなりにくいです。名の知れた山菜は，香りや味に特徴があり，記憶に残る味わいをもっています。栽培農家もあるようで，収穫期が非常に短いということが分かりました。
　見慣れない食材に好奇心をくすぐられると，追求したくなるきっかけを子どもに提供することができます。自生しているオオバギボウシは１０００ｍぐらい登れば出会うことができます。花見山，谷川岳で見た記憶です。

○2010年04月22日（木）18:47　エンダイブ

　赤磐の特徴を出すよう過剰生産になったキヌサヤに変わる主力作物として２０年近く栽培されているエンダイブ。食べてしまったので現物はお見せできません。仕出し弁当の彩りになる付け合わせとして使われていました。これまた初めて食べる葉で，苦み，辛味を味わいました。
　ギザギザの縮れた葉は，パリパリの食感です。ほかに似たものはありませんが，硬めのサニーレタスというところです。サニーレタス，レタスもエンダイブも同じキク科の植物ですから，似通ったところがあります。属は違います。サラダとして生食するものは，軟白栽培されるということです。上には伸びず，外葉は横に大きく広がっていくような草姿になります。軟白する方法として，外葉を起こし，中心を包むようにひもで縛るというのが紹介されています。品種改良により結球するハクサイと同じような方法で，おいしくなる理屈です。ハクサイの緑が濃い外葉は固くてまずいのです。試しに食べたから言えることです。
　冷京な地域で栽培されることが多いのに温暖な地で可能とする工夫は地元の栽培農家に教えていただくことになります。そうした地域の特性を出すために取り組まれた作物は総合的な学習にふさわしい学びをもたらすと思います。

○2010年04月22日（木）18:42　焼きタケノコ

　４月のはじめ，地区のみなさんが集まり，花見の会がありました。会場では焼肉コーナーにイノシシの肉が登場しました。あばらの骨付きまで用意され，なかなか手が込んでいました。わなや檻を仕掛けての捕獲ですが，ふえるほうが圧倒的に多くなっています。
　行く先々の猟友会の方と話をしていると，肉の臭味は処理の仕方で決まるようです。手際よく血を抜いたり，皮をはいだりすることで日常的に食べている豚肉と遜色ない風味のシシ肉を食べることができます。
　数日前にタケノコの初掘りをすませ，そろそろ日当たりのいいところでは第２弾が掘れるかもしれないと予想して，花見の会が始まる前に出かけました。タケノコの先端だけを見つけようと思っても用意ではありません。長靴で踏みつけて感触から探すのが一番です。４本見つけ，焼きタケノコの材料が確保できました。
　宴たけなわのころ，網に隙間ができると無造作に掘ったままのタケノコを置いて焼くだけです。炭火でじわじわ蒸し焼きにすると，やがて先端のほうから湯気が出てきます。その時点でほぼできあがっていると判断できます。皮をむくより縦に半わりし，両脇をひねるときれいに皮を脱がせることができます。あとは適当に切り分けます。そのままでもえぐみはなく，おいしくいただけます。塩，醤油をたらしてもいいでしょう。
　孟宗竹のタケノコは日光に当たり出すとえぐみが強くなってきます。できるだけ地面に隠れているものを使ったほうがいいです。こればかりは，産地でないとできない食べ方になります。タケノコに限りませんが，おいしいものは常に近いところにあります。都会では困難でも，中山間地では食育の学習素材が身近なところにころがっています。

○2010年04月11日（日）12:09　ツクシ

　里山に限らず，市街地の土手や空き地でも採ることができます。ツクシというのはスギナの胞子茎の部分で，袴と呼ばれているところは葉が変化したものです。胞子茎が生長すると緑色を帯びた胞子が飛び出し，食べるには遅すぎます。古老から言い伝えられてきた胞子茎の袴を取るのは食べたときの口当たりをよくするためです。一手間かけるとおいしくいただくことができます。
　塩茹ですることであくは抜けます。その後に佃煮にしたり，卵とじにしたり，煮込みご飯の具にしたりするのが定番の調理法です。味付けは薄くした方が素材の香りも含めて味わうことができます。新鮮な野菜ほど手を加えない方がおいしくいただけるのと似ています。
　スギナは地下茎が広範囲に伸びていき，繁殖します。笹や竹と同じで，根絶やししにくい雑草です。掘り返せば30～40cmの深さに黒くなった地下茎をたどることができます。似たような植物にドクダミがあります。これまた地下茎が伸びて繁殖し，根絶やしは困難です。
　ネット上の情報で得られる危険性については，大量に何度も食べなければ大丈夫ではないかという程度の自己判断です。山菜の中には生長途中で採取するものが多いため，よく似たものを誤って食べる中毒事故があります。キノコほど数は多くありませんが，注意して採取する山菜は下調べが必要です。
　目の前にあるツクシを見て素通りしてしまうか、興味を示すかは体験の有無が影響します。体験した人が体験していない人に伝授することで学びが始まります。

○2010年04月04日（日）18:49　花を食べる

　２月から３月にかけて畑の作物は花の時期を迎えます。寒さを越して気温の上昇とともに花芽が動き始めます。薹立ちとよばれている変化を見ることなく，多くの場合，次の準備のために土にひきこまれます。すぐには片づけない我が家では，つぼみが出てくると食材に変わります。
　どんな野菜でもいいというのではなく，食べてみておいしいのはアブラナ科です。今年は，ミズナとヒロシマナが残っていましたので，１か月あまり摘み取ることができました。花茎を途中から摘むと，しばらく後に脇から花芽が出てきます。小さくはなりますが，十分食べることができます。
　みそ汁やスープの具になったり，塩茹でして付け合わせにしたり，一夜漬けにしたり，天ぷらにしたりして食べます。ほどよい苦みとシャキッとした食感を味わえます。
　ハクサイやダイコンも生き残れば同様にして食べることができます。ブロッコリーにいたっては，秋に大きな花茎を収穫しても，２番目，３番目と脇芽を摘んで食材にできます。手のひらにのるような大きなものは期待できませんが，親指大のものでも寄せ集めるとけっこうな量になります。
　こうした食材は，市販されることはなく，自ら野菜を育てているからできることです。わざわざナノハナを植え付ける必要もなく，春の香りを手軽に楽しむことができます。ただし，ニンジンやゴボウなどの根菜類も同じように薹立ちしますが，食材としてはまずいです。

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