総合的つぶやきぶつぶつ

総合的つぶやきぶつぶつ

○2010年01月31日（日）16:21　料理の盛りつけとメタボ

　食育の落とし穴みたいな話題に出会うことができました。中華料理は現在も盛り合わせの大皿からめいめいの小皿に取って食べることは当たり前になっています。オードブル形式やバイキング形式の料理も同様です。
　かつてフランス料理の盛りつけは，中華料理と同様大皿への盛りつけだったそうです。食べたいものを各自が好きなだけ取り，手づかみで食べていた時代があるのです。指を洗うフィンガーボールは手づかみで食事をしていたころの名残ではないかと思ってしまいます。
　食文化の本をいくつか読み進めていくと，フランス料理には大きな変化があったということです。大皿に盛られた料理を好きなだけ食べていると美食，飽食になり，やがては肥満へと進んでしまいます。何とかすべく今のスタイルになったというのです。フォークやナイフ，スプーンを使うしきたりも料理人の作法が食べる人へ伝えられた結果です。スープは飲むものではなく食べるものだという教えは料理人の考えです。だから，ズルズルとすすってはいけないという約束になるのです。
　さて，和食はどうでしょうか。伝統的な作法には大盛りはなく，めいめいの配膳でした。会席料理は膳に配置され，品数が増えると二の膳まで登場します。ところが，庶民的な伝統料理では冬場の鍋料理をはじめとして，皿鉢料理に代表されるように小皿に取り分けて食べることも庶民の間では普通でした。
　伝統的な作法に従った和食は，食べることの意味を極めた方法であり，日本独自の優れた食文化だというのが行き着いたところです。伝統的な作法から外れると品数がどんどんふえ，飽食になってしまいます。しかし，もともとは腹八分の言葉どおり，腹に収まる量を配膳するのが和食です。出された料理を粗末に扱わず，完食でよしとします。
　１０数年前の勤務校でのことでした。国際交流で上海から来た方々が給食を食べたとき，食器には一口の食べ物がそれぞれ残りました。おいしくいただき，お腹いっぱいですという意思表示の方法だというのです。きれいに食べてしまったら，足らなかったのではないかと思われるのを避け，お腹いっぱいで食べ切れませんというサインになっています。
　膳と箸を使う日本の食事は健康面でかなり合理的な方法だと納得しました。給食も伝統にあう形をとっていることになります。ただ、牛乳とご飯の取り合わせは，栄養面では優れていても，違和感があるのは私だけでしょうか？

○2010年01月26日（火）19:33　ミズナ

　厳寒期でも元気な野菜，ミズナの話をしました。日本で栽培された歴史はかなり古く，中国からの渡来と書かれていますが，原産地は定かではありません。ゴボウと同じように日本で独自に継承された野菜ということです。青菜の少ない冬場に豊富に食べることができ，鍋料理の具材，おひたし，漬け物などにしてきました。我が家では３が日の雑煮の中に必ず入っていた記憶があります。
　葉や葉柄が凍結しても細胞が壊れないような構造になっているため，とうだちの手前まで食べることができます。ただ，乾燥には弱く，適度の湿り気がないと外葉から枯れこんでしまいます。降水量が少なくなると，摘み取るときに枯葉の処理で手間取ることが多くなります。
　京野菜は様々な種類を独自に進化させ，切れ込みの鋭い葉から丸みを帯びた壬生菜を独自に継承しています。壬生菜は水田に水を張り，苗を浮かせて栽培していたという記事もありました。
　野菜としてのミズナはアブラナ科です。山野草として食べてきたミズナはイラクサ科です。共通しているのは，水気の多いところで育つということです。イラクサ科のミズナはクセがなく，天ぷらにしても，おひたしにしても食べやすい野草です。
　鯨を常食していた時代に関西方面で考案されたハリハリ鍋は，鯨肉とミズナの組み合わせです。今は，手軽な豚肉がよく使われているようです。また，最近では生食用に苦みを抑えたサラダミズナという品種が出回っています。

○2010年01月24日（日）18:18　コンポスト

　生ゴミの堆肥化は農家では昔から行われていたことです。生ゴミを畑に戻すことで，土中の微生物が分解し生産物とゴミが循環します。かつては糞尿まで田畑に戻されましたから，すべて循環です。
　生ゴミが問題視されるようになったのは，都市に人口が集中し，大量のゴミを焼却してきたことによります。運搬や焼却に使う燃料費を減らすためにコンポスト容器や生ゴミ処理機を補助対象にしてきました。
　我が家にコンポスト容器を置いたのは２０年前のこと。現在は３台使い回しています。促進剤をたまに入れることはあっても，頻繁に手入れはせず，ひたすら投入を続けています。１０年ほど経過すると下にたまった完熟堆肥を畑に戻しています。当然，水分過多で扱いにくい状態になっています。
　多くの場合，コンポスト容器を設置した後の使い方は，ひたすら投入を続け，放置されているのが現状です。短い期間での循環は，労力と手間をかけないとできませんから，理想通りにはいきません。気の向くまま田畑に投入して鋤き込めるときが一番手軽な方法だと知っているからです。
　電熱や腐敗菌を利用したり，ミミズを使ったりしても手間に大差はありません。生ゴミを処理することが最大の目的です。ところが，処理能力に見合った使い方というのは不都合が続出します。その結果，継続が困難になります。学校現場でも家庭でも似たようなことになるという経過を数多く見てきました。
　生ゴミ処理が続く要件は見えてきたと思います。まず，設置した道具の処理能力が排出量に見合っている必要があります。次に，生産物と生ゴミが循環することを実感できるかどうかです。小さな一歩，継続は力なりと言うのは容易です。「している」にたどり着くためには，学びが欠かせません。

○2010年01月17日（日）13:00　秘伝豆

　味噌に絡んで大豆品種について情報集めをしました。白，黒，青，茶，紅と多彩です。農林水産省の品種登録データを閲覧していると，枝豆，納豆，豆腐，味噌に適した品種が数多くあることに驚かされました。岡山の紅豆は当地に住んでいても出会うことのなかった品種です。現在使っている豆は南部で栽培されていたものをわけていただきました。青大豆というだけで，詳細は気にしていませんでした。黒だけは当地の奨励品種になっているため，正体は明らかです。ところが，これまで栽培していたものは系統さえつかめず，受け継がれたものばかりです。
　味噌＝白大豆というのが世間の常識です。同じものを求めず，豆腐用の青大豆で味噌づくりをして味わっています。それなりに美味しいという結果が出たから繰り返すというのではものたりません。そこで，いきついたのが秘伝豆です。
　秘伝豆は山形県の一部地域で伝承されている登録品種です。南に下がって新潟県あたりでも栽培されています。流通量は少なく，浸し豆，豆腐，味噌に使われているということで絞り込みました。
　早生，中生の品種は当地では気候条件が合わず，晩生がつくりやすい品種です。早く種蒔きをすると，開花時期の水不足で失敗します。鞘はできたのに中身が入らないという結果にがっくりさせられたことがあります。種蒔きの時期を見極め，日照と必要なときの水分は欠かせないということが分かりました。
　品種替えは結果が出るまでに時間がかかります。収穫までに半年，味噌に仕込んで１年，気の長い作業です。枝豆で食べてしまえば，勝負は早いでしょう。しかし、保存がききませんし，有効利用にはなりません。豆は乾燥保存がたやすい穀物です。食べ方を工夫してこそ，畑の肉といえるようになります。
　総合で豆に挑戦して失敗するのは，地域特性を把握しないからです。地元の農家に聞き取りにいくことで，長年蓄積されたコツをつかむことができます。同じ品種でも地域によって蒔くときが異なります。枝豆と名付けられた極早生の大豆に惑わされないようにしてください。

○2010年01月17日（日）12:40　アスペルギルス・オリゼー

　聞き慣れない言葉ですが，日本人にとっては身近なものです。私がこの言葉に出会ったのは４年前のことです。伝統的な日本の食文化を支えてきた立役者，麹菌の学名です。味噌と醤油，日本酒と味醂と酢をつくる際に必要不可欠の材料です。
　日本では，塩味しかなかった時代から比べると麹菌のおかげで多様な旨味を味わい，今日まで伝承してきたのです。そして，米を食べる文化の中から麹菌は有用なカビとして生きながらえています。米を食べない地域では，大豆があっても味噌や醤油につながりません。米からつくる酢がないところでは，アルコール醸造の延長でつくられた酢かクエン酸に頼ってきました。ワインビネガーというのは，葡萄酒づくりの延長です。
　私が小学生だったころは，理科の学習にカビが取り上げられていました。身近な材料としてカビを科学的に学ぶことができました。教科書がすっかり薄くなってしまい，今の子どもたちにとっては学習として出会うことが難しくなっています。
　我が家では長年母親が味噌を仕込んでいました。夏でも涼しい場所が確保できていたときはよかったのですが，熱気のこもる家では美味しい味噌にならず，しばらく中断していました。ところが，前任校で３年間味噌づくりを総合的な学習で進める機会に恵まれ，自分でつくる自信をつけることができました。手順や分量だけでなく，科学的に美味しい味噌をつくる要点を学んだおかげで，満足のいくものを口にしています。手間と道具立てがそろわないため米麹は買っていますが，やがては自作するつもりです。昔は道具立てといっても炭火のこたつが利用されていました。店で買ってくるのは種麹と塩だけです。
　原材料をすべて買ってきてつくるのと，できるだけ自分で育ててつくるのとでは大きな違いが出ます。味とともに安全性が格段に違うのです。総合的な学習でテーマにそって取り入れるとき，できるだけ原材料からつくると多くの学びが生まれます。米づくり，大豆づくり，塩づくり，麹づくりはすべてアスペルギルス・オリゼーを軸にして接点があります。
　器も関わることを補足しておきます。伝統的なものは杉樽や陶器の瓶です。２年間はプラスチックで行いましたが，発酵の過程で出るアルコールの影響や保温性から常滑焼きの瓶に換えました。善し悪しの結果は１年後です。

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