プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

昨年までは普通の青首ダイコンの大きくなれなかったものを干して漬けていました。10本もあれば足りるのですが、たくあん漬け用の細身で長いダイコンを育てました。10月の少雨でどうなることかと不安になりました。11月にはいって雨が降り、何とか追いつきました。

---

干している間に凍らない時期を選んで吊しています。パリパリ感を出したいのですが、干し加減はなかなかうまくいきません。

1回目、中が少々白くなって干しすぎかなと思いながら漬け込みました。試食してみて2回目を漬け込む予定です。均一なパリパリ感は切り干しダイコンで漬け込むのが無難なのか調べてみないと何とも言えません。

古老が伝授した方法を試したのでお知らせします。

完熟適期の甘柿は寒さに当たると早く進んで柔らかくなってしまいます。熟す前は青臭く、糖度も上がりきっていません。多くの作物は5℃から氷点下の寒さにあうことで糖分を貯め込む性質を持っています。ブドウだと熟成期に寒暖が大きくなるとより甘いブドウになるそうです。ということで、ほどよい熟れ具合を見計らって収穫し、保存作業に入ります。

１　ヘタの枝を切り取って、1〜2個ずつビニル袋に入れて口を結びます。中の空気は極力出してから結びます。

２　漬け物樽など大きなプラ容器で水を張っても大丈夫な桶に入れていきます。

３　7〜8分目まで入ったら水道水を入れて、柿が水の中に隠れる深さにします。

４落としぶたを入れ、漬け物用の重しや水を入れたバケツなどで柿が水の中に沈んだ状態にしてできあがりです。

注）ビニル袋の臭いが柿に移るようで、食べる前日ぐらいに取り出しておくと気になりません。置き場所は冷暗所がいいです。ビニル袋に入れるとき穴を開けないようにしないと水が入ります。

---

落としぶたの手前の穴から柿が見えています。外の柿は深紅になって柔らかく末期状態です。野鳥にとってはこの頃が一番のご馳走です。今シーズンは終わりですから、来シーズンお試しください。

季節感が1か月後戻りしたままでした。暖冬になるかもという前触れみたいで、黄葉はそこそこ見ましたが、紅葉はさえない色づきです。

ハクサイは外葉をダイコンハムシの成虫と幼虫が食い荒らし、中はハスモンヨトウの幼虫がばりばり食べていました。冷え込みを待っていたら、虫に食べ尽くされそうでしたので取り込んで、地面をバーナーで焼き払いました。来年激減するぐらいの効果を期待したいところです。

---

ミニハクサイは扱いやすいサイズで、味もいいです。1ページ分の新聞紙でくるめました。早生品種ながら70日ぐらいで食べ頃になっています。

---

晩生の90日タイプは外葉を食べられた分生育不良で、虫食いを剥がしたら半分ほどの大きさです。直径がミニハクサイなみで、丈だけ1.5倍という情けない大きさです。でも、昨年のことを思えば、しっかり食べることができそうです。傷んでいるところを剥がしていて気付いたのが、柔らかく瑞々しい感じがしました。多分、煮過ぎたらとろけるかもしれません。

虫の攻撃が何年も続いたので、新聞紙でくるんで保存するのも10数年ぶりです。できがよければ、畑ではちまきという方法もとっていました。しかし、虫とともにくるむともはや虫を飼っているようなもので、食べるところはなくなってしまいます。

減農薬になってしまい、初期に殺虫剤を使ってしまいましたが、他の作物から引っ越した成虫に薬切れを狙われてしまいました。

鳥取のNさんから増殖を頼まれました。冬越しした種芋を5つ植えたものの、少し柔らかくなりかけていたので芽が出るかどうか不安でした。すべて発芽しましたが、途中の水切れで、最後まで育ったのは2株だけでした。

---

蔓が枯れたころを見計らって掘り上げました。何と途中で枯れたところにも芋は入っていました。５０ｃｍ四方ぐらいに連なった芋が入っており、2株でもこれだけの収量となりました。大きめのところで直径３ｃｍほどです。

一番簡単な塩ゆでで食べてみました。クリのような、サトイモのような滑らかな食感です。かすかに独特の匂いと味が隠れています。栄養価は非常に優れているという評判です。しかし、飛びつくほどの美味ではないため、継続栽培は見送りです。

くせがなければ魅力的な食材です。蔓を誘引する栽培が手間取ります。しかもヤマイモ同様、根元に芋はできますから、収穫もそれなりの労力が必要です。

元ネタはきょうの料理から引っぱってきました。表面をたわしできれいに洗い、スライサーで薄切りします。繊維に直交するようにおろすと力がいります。繊維と平行にすると楽になります。どちらの食感がいいかは試食してみないと分かりません。

---

熱湯にくぐらせて殺菌し、ザルに広げて水切りです。

調味液はショウガ200gに対する量です。酢、水＝2分の1カップずつ。砂糖大さじ４、粗塩大さじ半分。砂糖を控えてみた結果、水の量が多すぎるようです。砂糖は変えず、水を4分の1から3分の1ぐらいにしたほうがメリハリのきいた味になりそうです。

---

調味液を入れると早速ピンク色に染まり始めます。

---

翌日はさらにきれいに染まりました。試食しましたが、やっぱり水っぽいです。ショウガの辛味は日がたつにつれて棘が丸くなるような感じです。食欲増進になる刺激で、少しずつご飯のお供です。ナタマメの漬け物とコンビニしても楽しめます。寿司屋のガリそのものです。

我が家のカンピョウはまだ大きくならず、お隣さんに頼まれて手助けです。畑を片付けたいのに次々大きくなり、手に余っていたのです。

---

こんな感じで剥いています。

---

押し切りの刃を外して輪切りです。昔ながらのこの方法が一番確実です。

---

真ん中の種のところだけくりぬいていきます。

---

さすがに2個剥くと手首がだってきました。熟れすぎると水分が多めでヌルヌルしています、種もしっかり膨らんで堅くなっています。剥いている途中で表皮がペキッと割れて終了になってしまいます。

---

傍目には簡単そうに見えますが、切らないように続けるには集中力がいります。

---

炎天下で風に吹かれて夕方には9割方乾いてしまいます。30cmほどの長さで折りたたんで、翌日仕上げ乾燥です。一時ぱりぱりになりますが、その後は水分を含んでしなやかになります。今年はかなりの量になりあちこちばらまかねば！！！

第1弾は先週しました。輪切りの包丁を思案しながらのお試しでした。乗用草刈り機の刃を細工したもので、刃研ぎをしてからやってみました。ガイド付きの台も製作してあったのですが、均等に輪切りというのは難しかったです。包丁の長さはあるのですが厚みが5mmぐらいあることと片刃の刃物であることからすんなり真っ直ぐ切れません。輪切りを修正しながら、内側から手カンナで剥く、外側から手カンナで剥く、内側から据え付けたカンナで剥く、3通りの剥き方でわいわい言いながら1時間少々の作業をしました。

竿に藁を巻き付けたものは剥がれやすくなるという先人の知恵を生かしました。しかし、あいにくの天気、夕方までには干上がらず、しまうにしまえない状態で一夜を過ごし、蒸し暑い状態の中ついに黒カビが発生。アウトです。藁や竿の色もついてさんざんな結果に終わりました。

---

第2弾は押し切りの刃を外して全体を研磨してさびを落とし、両刃が切れるように刃研ぎをしたもので輪切りです。刃より大きなカンピョウは悪戦苦闘したようですが、小さいサイズはすんなりきれいに切れました。刃の厚さが2mm少々、刃渡り35cm、両端に止めるための突起がついています。先人の知恵は正解でした。

竿の藁は取り外して、使わなくなったプラの寒冷紗を短冊状に切って巻き付けました。剥がれやすく、色は出ず、使い勝手良好でした。

---

第3弾。自力で試すということで、今朝から30分少々で剥く作業は終わり、4時過ぎにはあらかた乾きました。やっぱり日和でないといけません。

熟したウメ1kg/粗塩200g　水を入れたビニル袋で押さえをする。

30〜40日冷暗所

引き上げて天日で3日間干し上げる。毎日、ウメの向きを変える。

これで白ウメ干しの完成。タッパーウェアーに入れて冷蔵。冷暗所でも大丈夫とのこと。

---

しそ漬けにすると香りも変わっていいのですが、一手間かかってしまいます。

中ぐらいの南高梅と我が家の伝統ある大粒のウメと2種類制作中です。

我が家で収穫した六方わさびです。といっても畑わさびになった普通のわさびです。試しに漬けてみました。昨年の手順でバッチリ辛みが出ました。花が蕾の時から開花している間がわさびの収穫期です。これ以外は辛みが出ません。

---

左端はいつもの道の駅で買ったものです。根も大きいのが入っていましたから、スライスして包丁の背中で手加減しながら叩いて一緒に塩漬けしました。

真ん中は関金のわさびの家の商品です。葉を求めて立ち寄ったのですが、完売とのこと。仕方なく漬けてあるものを買いました。

右端はお隣さんの知り合いからまわってきたものを漬けました。葉だけを刈り取って、根はプランター植えで半日陰のところに置いています。今は新しい葉がのぞいてきていました。

---

レシピ：recipe

１　傷んだところを切り取ったり、根の黒くなったところを削り取ったりして綺麗にします。それから水洗いです。

２　２〜３ｃｍに刻みます。根は薄くスライスして包丁の背中で軽く叩き刺激を与えます。これで辛みが出やすくなります。

３　材料の５％の食塩を入れて軽くまぶし、重しをのせて漬け込みます。一晩冷蔵庫に入れておきます。

４　翌日、水が浮いてきていますから、そのままボールの中で3分ぐらい力を入れて揉みます 。しんなりするぐらいでいい加減です。

５　軽く絞って煮沸したガラス容器に入れ、ヒタヒタになるぐらい醤油を入れて1昼夜おけば食べられます。醤油だけのシンプルな味で、わさびの辛みを堪能できます。辛み成分が抜けやすいですから必ず密封できる容器にしてください。

黒米を主原料にして仕込んだり、白米と混ぜたり、白米だけにしたりしてこれまで試行してきました。蒸し米１回だけ、２回に分ける、３回に分ける、これも選択肢が多くあります。手軽な方法で糖のアルコール分解は乾燥イースト菌に頼ってきました。プレーンヨーグルトの乳酸菌にも助けられて無数の組み合わせから謎めいた甘酒が出来上がっています。

---

黒米はポリフェノールの色を出すため7分搗きのまま使っています。渋味の元にもなるので、雑味なしというわけにはいきません。白米のように見えるのは麹で、デンプンを糖に変える働きをします。蒸し米を麹の倍ぐらい入れても２、３日で分解してしまいます。甘い味が残るのはこの糖分です。

アントシアニンの色は紫から赤紫。黒豆や籾が熟していく過程で赤紫から濃い紫に変化していくのを観察することができます。帆布の袋で濾過するとほんのり赤紫に染まった甘酒となりました。

---

６リットルの天然水を使って、最終的に６．５リットル回収です。使った水より多くなるのは蒸し米に含まれる水ですね。時間がかかりますが、究極の仕込みは天然酵母。諸国ドブロク宝典（１９８９年農文協）にも登場します。

---

年末から年明けまで毎年大活躍する蒸し器。昔ながらのご飯炊き用の羽釜をのせています。燃料は山の雑木や庭の剪定をしたときの割り木を使っています。焚き付けは豆殻が重宝しています。

第1弾は26年産てんこもりを使って約4kgの麹づくりです。7分搗きの米を一夜浸水し、１時間ほど水切りをした後、４０分蒸します。蒸し上がるとほぐしながら冷まして、市販の麹菌をふりかけ、ほぐしながら均一にまぶす作業です。その後は発酵器に入れて３昼夜で完成です。

第２弾は白餅と豆餅づくり。集落の中でも杵と臼で搗いている家が１軒だけ。我が家も含め餅つき器が数件。店で買っているところが半数を超えるでしょう。今回は水切りをしすぎて失敗しました。餅米は蒸す前にザルに上げついでに入れていたはず。水を切りすぎると硬めの餅になってしまいました。

第３弾は甘酒用の麹を2kg仕込んでいます。いずれにしても最大限自家生産の原材料を使い、種麹と塩、少量のイースト菌を購入するだけです。器は備前焼というわけにはいかず、常滑焼の専用瓶です。雑菌が寄りつきにくいというよさはあります。

---

更新のお知らせ：スライドショー７９

---

凍みダイコンにならにように今回は11月中旬に干し始めました。たくあん漬けより長く干します。両手でひねるとクニャクニャになり、細いところがパキッと割れない程度です。2〜３週間と非常に曖昧です。というのもできあがってみないとパリパリとした食感が確かめられず、勘の世界です。

薄切りにして、沸騰させたところへ入れ、再沸騰後30秒くらいでざるに入れて水切りです。冷めたら漬け物容器に入れて圧をかけ、しばらく放置すると水が浮いてきます。しっかり水抜きをすると味が薄まることなく漬かります。水気が多いとかなり薄味になります。塩分制限をする場合は後者で対応できます。

調味液は醤油:酢:味醂＝１：１：１の分かりやすい比率。ショウガのみじん切り、鷹の爪適量は好みに合わせて試していくうちに、我が家の味が完成するでしょう。

冷蔵して1〜2か月は変質しません。ご飯の友にパリパリ音を立てて毎日食べても飽きないと思います。今シーズンはダイコンを片付けたとき小さいものを乾燥させて第2弾を漬けました。何度か寒波にあうと見事に凍みダイコンになって細胞が壊れてしまいました。食感は落ちますが、やむを得ません。

今年もご近所さんからスダチをいただきました。去年ほど豊作ではなかったとのこと。我が家の鉢植えのスダチと合わせて絞り器で果汁を集め、加熱殺菌後ペットボトルで冷蔵保存です。

---

焼き魚や焼き肉に使ったりサラダに使ったりしてしばらくは重宝します。ポン酢状態に加工すると使い道が限定されますから、「あるばあ」さんは一ひねりしました。

柑橘系の苗木は果樹畑にしたところと相性がよくないため、鉢植えのままです。寒風が吹き抜けない場所を選ぶしかないです。草刈りだけしている竹やぶのそばに植えてみようかなと思っているところです。

---

そば粉を挽く便が出てきましたので、ついでに保冷庫に入れておいた山椒の皮の部分を挽きました。長年使った北欧製の挽き臼は数年前からベアリングのグリス切れのような症状が出て隙間からスプレーグリスを吹きかけてから使っています。特殊ねじと組み込み方が謎のためばらすことができません。

二度挽きでかなり小さくなり、白い糸のような内側の筋は捨てました。強烈な山椒の香りが漂っていました。上出来と喜んだものの、石臼についたこの臭いは如何にして取るか困ってしまいました。焼酎のアルコール分で溶かしたり歯ブラシでこすったりかなり薄くなりましたが、しつこく残っています。２週間ぐらい放置して、自然に揮発するのを待ちました。かなり薄まりほっとして片付けた次第です。

実山椒にしても粉山椒にしてもかなりの効き目ですから、くれぐれも控えめな量から試さないととんでもないことになります。市販品の瓶入りとは比較にならないぐらいの強い香りでした。ジッパー袋、ビニル袋で二重にして冷蔵室に入れていますが、まだかなり臭っています。

---

---

ウナギの蒲焼きについてくる粉山椒を作ってみませんかと熟れかけた実をいただきました。ところがどの部分を粉にしていけばよいか不明とのこと。さすがに中の種は使えないはずと予想しながら、試しにかじってみると味も素っ気もなく固い殻は異物のよう。

ということは、実を包んでいる果実が原料になります。陰干しを数日しているとパックリ割れて黒い種がぶら下がっています。これを取って選別したのが右側です、むしっている間に香りが漂ってきます。指も美味しそうな香りに包まれてしまいました。

柑橘系の実ですからミカンと似ているところがあります。カラカラに乾燥したら瓶に入れて保存し、必要に応じて粉にすればよさそうです。電動の挽き臼がありますから、後日試す予定です。

粉山椒を長年製造している会社のサイトでは作り方を紹介しています。手近な道具としてコーヒーミルが使えるとのこと。ただし、使用後は分解してきれいにしないと山椒の香りがコーヒーに混じってしまいます。パウダーになるまでふるいにかけ挽き直す必要があるという説明が載っていました。

米の収穫に追われてまだ吊り干ししていますので、天気のよい日に干し上げなければと気にしています。