麹を作ると自家製のものがかなり作れます。味噌、醤油、酢、甘酒など昔は自家製しかなかったのです。需要があるから、商いが成り立ち、製造直販の世界でした。
甘酒は手軽にできます。蒸した米でも炊いた米でもできます。うるち米でなくとも餅米でもできます。麹さえあれば、餅つきの時期に蒸し米を余分に確保し甘酒を仕込むことができます。
麹と米の量はかさでも重さでも表示しにくいです。麹は元もと蒸し米です。１升約１．5kgの米を麹にしたら、出麹の段階でほぼ同じ重さになります。しかし、乾燥が進むと１ｋｇ近くになってきます。
厳密な比率はなく、かなりどんぶり勘定でできます。麹が500gあれば1kgの白米を蒸して作ります。500gに対して1.5kgでもできるということです。あとはふやけた材料が漬かるだけの水と２０℃前後の温度が確保できれば３日ぐらいで完成です。
ちなみに甘酒の中に天然酒母が入ったり、イースト菌が入ったりするとアルコール発酵が始まります。アルコール発酵がさらに進むと酢酸、つまり酢に変わっていきます。
甘酒は麹菌がデンプンをブドウ糖に変えて二酸化炭素を発生させるという仕組みです。
温度を上げると速く糖化が進みますが、茶色に変色していきます。温度が低いと手間取り、１週間ぐらいはかかります。昔は火を使うこたつの近くや台所の床下で時間をかけて作っていました。
夏の方が温度は確保しやすいのに、なぜこの時期に話題になるのか。温度が高くなると雑菌も活発になり、腐敗やカビの繁殖を助けてしまいます。