毎度できあがったコンニャクをいただいて恐縮していたのですが、ついに生芋をどうぞとほりたてをいただきました。
サトイモの仲間で、生のヌルヌルに皮膚が反応してかゆくなることがあります。どうもない人は生のままで下処理ができます。ちょっと反応しやすいあるじは洗った芋を適当な大きさに切って茹でてしまいます。竹串がスッと通るまで煮ます。
火が通ると水を切り、冷ましてから褐色の皮を剥きます。皮の破片もきれいに洗い流して準備完了。ミキサーにかけるときに規定量のぬるま湯を用意します。下処理の済んだ芋を計量すると700g少々。5倍のぬるま湯が標準です。少なければ固く、多ければ柔らかな水っぽい仕上がりになるということです。
芋の5倍のぬるま湯を入れてミキサーにかけることを念頭に置いて芋の量を加減します。最初は中央がくぼんでいますが、粉砕が進むと水面が平らになってきます。やり過ぎるとミキサーの刃が空回りします。小分けにどんどん粉砕して、最後に水だけで空回しするとミキサーが洗い流せます。水が残るように作業しました。
凝固剤は消石灰、炭酸ナトリウム、草木灰の灰汁などが使えます。教科書通り炭酸ナトリウムを薬局で買ってきました。芋１ｋｇ/25〜30gの割合です。２０ｇを200ccのぬるま湯で溶かして投入です。
手際よくしっかり混ぜます。素手でやるのが一番ですね。コンニャクの臭いがしてきます。のり状になると成形です。手を水で湿らせて玉にするときれいに仕上がります。
真四角がいいという人は容器に詰め込みますが、型抜きは難しい。プッチンプリンみたいに空気が入れられるとたやすいはず。
この作業をする前に大鍋で湯を沸かし、成形したコンニャク玉を湯がきます。固める工程とあく抜きです。あくを残して、この段階で水につけて保存すると日持ちします。すぐ食べるときは、浮き上がったコンニャクを取り出し、新たな水でもう一度ゆがきます。
2玉で4リットルの量のコンニャクはあちこちに配って「美味しかった」という反応をいただきました。酢味噌で刺身コンニャク。
市販のコンニャクに黒いつぶつぶが入っているのは海草のヒジキです。