プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

土日の寒波で今シーズン初のまとまった雪が降りました。といっても積雪は3cm。

---

風に吹かれて貼りついています

---

湿ったボテボテの重い雪です。

---

ブルーベリーの紅葉した葉がまだ残っています。

教科書通りの三寒四温を繰り返していますが、今日はポカポカでした。

ストーブを設置したときに建築端材を焚きつけ用に用意しているということでいただいてきました。最初はそのまま使っていましたが、効率がよくないのでさらに細かく割っておくと4本ぐらいで燃えついています。１シーズンで６束もあれば足りそうです。

---

当地は赤松の多い地域で昔はマッタケも沢山取れていました。切った後の根っこから松ヤニを取る工場があり、小遣い稼ぎで山に入り根っこを掘り出して売っていました。切ってすぐに掘るのではなく、周りが朽ち果ててヤニがしっかり詰まった根だけになったものを掘っていました。

今となっては売り物にはならず、まさに焚きつけに使ったりお盆の送り火を焚くのに使ったりするぐらいです。煤は出ますがマッチ一本で火が焚けます。

たばこを吸わなくなって使い捨てライターが未だにたくさん残っていますが、カセットボンベを使ったバーナーが便利です。火力があるので多分新聞紙なしでもいけると思います。外では枯れ葉や乾かした草、剪定枝などをドラム缶の中で燃やすことが多く重宝しています。

昨年より麹のできがよかったので元気にふつふつと沸いています。一段目は蒸し米を使い、2段目は寿司用の炊飯で入れました。3段目はやったことがないだけにイチかバチかで来年に取っておきます。

---

市場に出る日本酒は雑味を極力捨てきってさらさらの口当たりに香りと甘みを調整しながら仕上げています。自前の甘酒は雑味だらけの仕込みで美味しさというより味わいを追求してきましたが、なかなか思うようにいきません。

県内あちこちの酒蔵の原酒を求めて飲み比べてきました。最終的に三光正宗が自分の好みに一番合っています。甘さ加減と芳香が際立っています。3月にはまた新見まで足を伸ばすつもりです。

手作りのよさは自ら使う材料を吟味でき、失敗しても自己責任、うまくいって美味しければ心ときめくよさがあります。計算上のにがりを入れても豆乳は部分的にクリーム状になるだけで水が分離しませんでした。10分待っても進展せず、再度75℃まで加熱、にがりが全体に行き渡るようにぬるま湯で薄めて規定量より少し多めで再投入。するとおぼろ上に辿り着く前につぶつぶができて水と分離。微妙な結果になりました。

---

容器に入れて水分を抜き、水に晒してにがりを抜いてから食べてみましたが、やや硬めでなめらかさに欠け、しっかり塊になっていませんでした。多分混ぜすぎたのが原因です。

---

おからはミキサーでの粉砕に時間をかけた分なめらかな舌触りのもさもさ感がないものでした。これはこれで美味しくいただけました。

時間はタップリあるので、近日中に再挑戦です。頭の中で計算しながら実際にやってみて最適な条件をつかむ試行実験の手法しかとれません。口当たりのいい豆腐が食べたいという思いが満たされますように！

豆腐づくりに欠かせない材料です。にがりダイエット用に販売されていますが、豆乳豆腐の作り方も載っています。豆腐用のにがりは選択肢が多く、適量をつかむのもなかなか大変です。前回買った天然にがりは塩化マグネシウムの含有量が少なく必要量が読めませんでした。

---

成分表を見ると原液で100cc中、約6g。天然にがりと書いてあっても製品によって4.5g、0.95gとばらつきが大きいです。豆乳の量とその中にある固形分を凝固させるのに必要とする量が計算できれば確実になります。

---

その他のにがりとして硫酸カルシウムは保水力が高く少ない固形分で作れます。グルコノデルタラクトンは酸によるタンパク凝固剤です。絹ごし豆腐によく使われているそうです。塩化カルシウムは硬めになるので油揚げ用の豆腐によく使われということです。

天然にがりは出来上がりの量が少なく、凝固速度が速いので手際よく混ぜる難しさがあります。味のよさが出せるところから手作りに適しているにがりだそうです。全国豆腐連合会のWEB記事を参考。

昭和30年代のころはコンニャク芋を育て、自家製コンニャクが当たり前でした。ミキサーがなかった当時でも鍋とすりこぎとにがりがあれば作れますからお手軽です。

---

刺身コンニャクと名付けて特別のものがあるように思わせていますが、実は作り方をちょっと変えているだけです。イモを煮て潰したら、水を入れてどれくらい薄めるかによって硬いコンニャクになったり刺身コンニャクになったりします。

出回っているコンニャクに黒いつぶつぶが入っているものがあります。イモの皮の破片ではなく、ヒジキです。色味をよくしようと混ぜているのです。

自作していてうまく固まらないときはにがりの量を芋の重量比にあわせて計算してください。にがりを入れて混ぜているとコンニャクの独特の臭いがしてきます。2回に分けて茹でるのは固めるために茹で、にがりを追い出すために茹でるという手順です。

1月5日未明に1頭がうろついていました。

---

同じ日の深夜です。

---

1月6日未明3頭立てです。

---

シカは母子家庭で子育てはメスだけの役割のようです。角のあるオスは単独行動しているのを日中見ることがあります。

野菜を作っている畑は柵と網でシカやイノシシが入れないようにしていますが、隣の畑は作物は作っておらず、草が伸びると耕耘し、畦草は刈り払い機で手入れしています。刈り払われたササは少しずつ新芽が育ち、柔らかい美味しいところを集中的に食べています。

経験の少ない子ジカはひたすら美味しいものを食べたいという欲望に駆られて網を食い破ったりハイジャンプをして入ってくることがあります。餌の量より個体が増えすぎていますから、やがては自然淘汰されたり事故に合ったり病気になってたり罠にかかったりして減ると期待しています。

動画は「プンゲンス」のフェイスブックに掲載しています。

餌がつきたころに一気にヒヨドリの餌食になる実です。果肉が薄く、くちばしで簡単にちぎれないため食い損ねた実が大量に地面に落ちます。今はまだ平穏で時々味見をしているやつがいます。

---

温室の中でわき芽が育っています。ただし大きな葉にはならず、小振りです。月一のペースで鶏糞肥料を与えています。

---

味噌に使う麹を仕込むとき毎回余分を作って甘酒造り。甘酒で終わるか酒になるかはアルコール発酵の菌が入るかどうかにかかっています。条件を整えてやれば空中の菌から酛を作ることで酒になっていきます。しばらくぐつぐついわせながら密かな楽しみにしています。

だいぶ膨らんできましたが、開花までにはかなり先です。寒波が去った後はポカポカの日曜日になりました。陽気に誘われて散歩する人も増えました。

---

鳥が運んで庭先に根付いた株です。冷え込みが弱く、餌も豊富にあるのか食べていない実があちこちにあります。ヒヨドリはすっかり定着してこれから先、餌が乏しくなるとキャベツやブロッコリーの葉を食べます。剥がしていたネットを再びかぶせて先回りしました。

---

地区の役員の新年会で薪の原料を届けてくださる方と話したら今シーズンもあてにできそうです。処分に困る木を無償で庭先に降ろしてくださるありがたいつながりです。

話題に上り始めたのは集落の地縁団体の合併話。高齢化が進む中、隣の集落と手を組んで自治組織を維持する方向が現実味を帯びてきました。他人事ではなく自分もバトンタッチする相手探しに時間待ちするしかない状況です。適任者が退職引退するまでどうにもなりません。

菌糸がしっかり伸びた塊が箱全体にできれば成功です。

---

どの段でも箱の隅がよく成長していました。湿度と温度が最適だったのでしょう。

---

まばらに変色しているのは精米の歩合を7分ぐらいにしているので糠になるところが残っている粒です。

---

箱の真ん中が高温になりやすく米の水分も飛びやすいので菌糸の成長が抑えられたのでしょう。品温を見ながらの手入れの仕方と適温を見極めることが成功の秘訣のようです。発酵熱が出れば発酵器は湿度管理の器になります。ヒーターは作動していません。

時間は倍かかりましたが、昨年よりは品質は上がりました。麹種を三倍量投入したのも効果がありました。1年に1回思案しながらの麹作りが続きます。

氷点下の冷え込みが少なく、12月に入ってもまだ中心部は生育していたので畑においたままでした。今月に入ってからはそこそこの寒波で頂上が傷みだしやっとこさ取り込み作業です。

---

外葉を取って1つずつ新聞紙でくるみ、車庫の奥に寝かしています。今の気温なら天然冷蔵庫です。気温の上がり具合で2月末まで持つかどうかというところです。

---

麹の方はだらだらと発酵しており今朝まで40℃前後が続いていました。夕方から38℃台になったので明日には収束しそうです。今までと違って米はしっかり白くなり、菌糸もよく育っています。ただし箱の隅が上出来で、真ん中は温度が高いのと乾燥が進みすぎて菌糸の育ちがよくありません。1日に2回手入れをしていました。通常48時間で完了ですから、間延びしている原因が未だつかめていません。

今回は種麹をタップリかけて仕込みました。40℃への到達は速く、17時間後には45℃を超えて発酵器の温度計がHiになってしまいました。高温で菌が死んでいないだろうかと不安がよぎります。

---

左下にいるのは自作の送風機です。ストローを伝って庫内に空気を送り込むようにしました。はぜり具合にムラはありますが白くなっています。

---

順調にいけば明日のお昼頃には出麹になるはずですが…？？？少なめの一箱だけが品温が低くなってしまったのでこれも不安の種です。

種麹を買った店が作り方の動画を用意していたので参考にしながら進めています。

ワックスがけはかけるまでの準備の基本を守ればきれいに仕上がります。掃除機でゴミを吸い取り、専用の洗剤を指定濃度にして拭きます。洗剤分の拭き取りが一番手間取ります。拭く人と雑巾を洗う人で分業しました。水分が乾いてから幅広の専用モップでワックスを塗って、乾くのを待つだけです。冬場は乾きにくいのでストーブをがんがん焚いて室温を上げてやりました。

---

リビングがピカピカに。

---

玄関のメイプルの上がり口もツヤッツヤに。

---

厨房から見た廊下はテカテカに。

ゴミや髪の毛を完全になくすことは不可能ですから、閉じ込めたものもあります。いつも後で帽子をかぶっておけばよかったと気付きます。

普段の手入れはよく絞った雑巾でモップがけしておくと長持ちします。

築14年、遠目にはきれいに見えますが、硬いメイプルの床材も小さなへこみ傷が年々増えてきました。それを目立たせないのがワックスですね。芋の入ったコンテナを前屈みの体勢で持ち上げたらギクッ。痛みが走ってやってしまいました。昨日前屈みで軽トラの荷台においている黒豆から不良豆を拾っていたのもよくない体勢で腰が痛くなっていましたからいとも簡単にやってしまいました。しばらく養生です。

客足がのんびりペースになったのでベーコンの仕込みもほどよい間隔になりました。量も2kgに戻しました。

---

その時々で3枚肉の割合は変わります。燻製している間にしたたり落ちる油の量も変わってきます。今回は多いです。ピートは忘れずに燻しました。

---

仕入れるたびに黒豚の価格が小幅ながらじわじわと値上がりしています。農業をやっていても外部から調達する資材が上がったり原油高が続いたりすると原価に反映せざるを得ません。ついつい生産農家が直売すると設定価格が低くなってしまうのが現状です。そうなんです。普通では考えられない値段での提供が続いています。