豆を煮れば煮豆になる。
当たり前の話ですが、すべて同じでない煮豆の手順があります。
自家用の味噌を作りだして６年目になります。白ではなく青大豆を原料にしてきました。4kgを煮るので、５時間前後かかります。つぶすための固さまで煮るから長時間になります。先人の知恵、親指と小指にはさんでつぶせる固さまで煮ます。
黒豆はしわが寄らず、皮が脱げず、ふっくらと煮るための手順を編み出したのが土井勝さんです。
写真は、選別がすんだ我が家の黒豆を煮たものです。乾燥むらで皮が裂けたり、しわが寄ったり、変形したものですが、それでもこれぐらいの見栄えになります。
一昨年から栽培している金時豆は２時間以内で煮上がります。どうしても煮くずれる豆がまじり、どの時点で味付けをするかが難しいところです。
一晩水につけて、弱火でことこと煮るだけでは目的の煮豆にはなりません。また、薄味にすると保存性が低くなり、冷蔵していても１０日ぐらいが限度です。少量（一人一合）をマメに作るのが一番いいです。