プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

麹のできあがりを見計らいながら、豆を用意し水に一晩浸けます。今回は麹のできあがりがもたついて、ぎりぎりまで再発酵をしていました。半分以上は仕上がっているのですが、わずか増殖の弱い粒がありました。 麹は４．２ｋｇ。精米の重さと出麹がほぼ同じになっています。

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秘伝豆は乾燥状態で３．５ｋｇ。最初は中火で焦がさないように沸騰させ、混ぜながら灰汁が白い泡となって出てきます。お玉ですくい取ること３０分程度。豆が踊りながら煮える状態を保ちます。混ぜる、差し水の繰り返しです。親指と小指の腹に豆を挟み潰れたら煮上がりです。

ざるに上げ、３０分以上しっかり煮汁を切ります。切り方が甘いと潰したときの固さ調整ができません。味噌玉の固さができあがりの味噌の固さです。煮上がった豆の重さは見当ですが、７．７ｋｇ。

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天然塩１．６４ｋｇ、麹、豆をまぜ、煮汁を300cc前後。手加減と実際にミンサーに入れてみて調整します。煮汁がすぎたらアウトですから慎重に加減します。しっかり均一になるよう混ぜます。

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電動ミンサーならラクチンですが、半世紀を経た手動ミンサーです。出てきたらソフトボール大の味噌玉を作り、容器に投げつけて空気抜きしながらため込みます。時々手で平らにならします。

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最終的に表面を平らにし、綺麗にふき取りをします。焼酎の霧吹きで消毒。気休めです。たいてい、白、青、黒のカビが出てきます。黒は要注意だそうです。

後はラップで空気に触れないようにし、冷暗所で寝かせ、１年後には食べられます。総量14kg、塩分濃度11.7%となります。

常滑焼きの壺を愛用していますが、雑菌の繁殖が抑えられるという良さがあります。中心部に一番美味しい味噌ができます。中心は9〜10か月で熟成されるところです。

容器を置くところが30℃を超えると茶色から焦げ茶色に変色していきます。白味噌が好みなので、その時期は12℃の保冷庫に入っています。

この時期でないといけないとうこともなく、以前からの繰り返し恒例作業です。

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薪を使って羽釜に湯を沸かし、蒸し器を載せています。餅、麹、甘酒用蒸し米を一手に引き受ける道具です。１回の作業で薪は一束もあれば十分。焚き付けは豆がらを使い、昔ながらの方法です。

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失敗を繰り返しながら、今年の種付けは茶こしに入れてふりかけるといい調子です。昨年の種でも生きています。４０℃を超えると保温は無用で場所替えしながら温度調節。米が乾燥すると菌糸の成長は止まりますから、今回は包んだ袋をひっくり返すことでうまくいきました。

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発酵器はパン用のものを買ってしまいました。こたつとサーモスタットを組み合わせればできるのですが、水滴もかなり出てくるので、転用です。不便なのはセンサーが庫内に貼り付いているため米の温度を測ることができません。別途温度計を突きさしています。たくさん出てくる水滴を処理するところはなく、発泡トレーを置いています。

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味噌は週末に仕込みます。米と大豆は自作、麹種と塩だけ買い、手前味噌を作って８年目となりました。「秘伝豆」という青大豆で、まろやかな甘みを含みます。１年前に仕込んだものを今食べはじめているところです。店にはない味が励みです。

よく熟れたものをたくさんいただきました。３分の２は果汁を絞ってポン酢に加工してみました。ユズよりも１個あたりの果汁が多いので、とりあえず半分仕込みました。

果汁：醤油：出汁：味醂＝１：１：１：０．６の割合です。酸味が少なかったため酢を0.5追加し、念のため加熱殺菌しました。まろやかな仕上がりで、ブタしゃぶ、刺身こんにゃくに使ってみました。いけます。

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３分の１はマーマレードに変身していました。

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パウンドケーキに入れたり、自家製ヨーグルトに入れたりしています。

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我が家の柑橘系の苗は３年続きで挑戦していますが、よろしくありません。最初の苗でスダチが残っていたのに、今春突如枯れてしまいました。ユズは寒風で根付かず。キンカンは１年鉢植えで養生しました。しかし、地におろした今夏水不足で葉焼けしてしまいました。土地との相性がよほどよくないのかと不安です。

ユズは鉢で養生中。クリのポロタンは植え直しです。最初の苗に虫が入り、今夏枯れてしまったのです。健在なのは西洋クルミ、ハシバミ、ブドウ、ポポー。

昨年の片づけで根元に団子ができるんだと気づいていましたが、謎解きはしていませんでした。種を提供したお隣さんから、南の方では根を食べるらしいとの談。根を太らせるために花や実はむしるらしいと。

今年の根塊は直径2〜3cmでした。生育不良が影響しています。ものは試しで食べてみることにしました。

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すり下ろして下味を付けフライパンで焼き上げたもの。するときに繊維がすごいとあるじの感想。さて、食べてみると硬めのユリ根にちぎれた繊維がたっぷり。繊維でないところを味わってみましたが、飛びつく美味しさではないです。

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醤油味で煮付けてみました。食感は同様です。灰汁はないです。これまた美味しくてたまらないというものではありません。

結論。ネットちまたの評判ほどではなく、まずいとも言えず、美味しいとも言えず。

クズのようにたたいてつぶしてデンプンだけ取り出して食べるという調理も考えられますが、特徴のない味だけに手間をいとわずやってみたくなることもなし。見送りです。

♪お腰に付けたキビダンゴ♪一つ私にくださいな♪

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モチキビだけを原料に試作しました。

１　前日水洗いして浸水。

２　白米と同じ水加減で普通に炊飯。

３　炊きあがったら軽く塩を一降りし、あら熱を取りつつシャモジかスリコギでまぜながらつぶす。

４　冷ましてから茶さじでひとすくいぐらい。手に水をつけて丸める。

５　甘い団子はつぶすときに砂糖で味付けしてから丸めてきな粉をつける。

６　醤油をまぶす方は海苔で挟む。

７　味付け海苔なら下味を控える。

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炊飯したモチキビは水分が適度にあり、柔らかめです。翌日に持ち越しても柔らかいまま食べられます。

アレンジとしては、たれ焼き、砂糖醤油でみたらし団子風、餡を絡めてぼた餅風。ただし、柔らかさゆえ串刺しはきびしいかもしれません。

辛党の私にとっては磯部風味がよかったです。

３週間前の話になりますが、試しにとゴーヤを刻んで乾燥しました。１か月ずれたままの気温は今年に限っていません。昨年も似たようなことになりました。

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晴天続きで３日も干せばカリカリになります。これまた試しにもどして使ったらどうなるか、早速調理に。

苦み食感はまずまずでした。ということは大量にできたら保存食に変換できます。季節はずれに出せば、切り干しダイコンと対抗できるでしょう。

ここ数年、ゴーヤは小ぶりなものしかできず、うまくいっていません。種蒔きを例年並みにしても発芽が遅れ、緑のカーテンになるのが７月末。これでは大きな実はなりません。

ゴーヤの種は硬い殻に被われて発芽しにくいのは確かです。一手間掛けて棘の部分を欠いてやると出やすいということが分かりました。発芽適温も高めですから、来年はポット苗にしてみようと思います。

苦みの少ない変わり種のゴーヤは、２００ｍほど離れた畑に通っていたころ隣のおじさんにあまり苦くないからと言われていただき試食、種も確保して以来１０年近く作り続けています。

ゴマムシに食べられつつも収穫した黒ゴマをいれて、食パンをつくりました。ホームベーカリーに材料を入れて、スイッチをおすだけでできます。

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我が家は、基本三食ともご飯(黒米入り）なのですが、時々、パンを焼きます。黒豆やドライフルーツ等を入れてつくったことがありますが、なかなかイメージどおりにはなりません。

でも、今回の黒ゴマは、大成功でした。焼きたてのときは、少しゴマの香りがして結構好評でした。

今も2回目を挑戦中です。ちょっとマイブームになりそうです。

福農園の生産物で漬け物加工は定番になりました。保存性が良く、手軽に出来、生食が追いつかないものに対応できます。

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酢と加熱殺菌で保存能力は優れています。多くの野菜の表面は雑菌の塊です。加熱殺菌しない漬け物が長持ちしないのはこのことによります。浅漬けのもとより甘酢のほうが長持ちするのも酢酸のおかげです。

プニャプニャの若々しいナタマメを薄切りにし、沸騰加熱３０秒殺菌です。付け汁はとても覚えやすい１：１：１。醤油、味醂、酢の比率です。市販の福神漬けに近い味付けです。薬味はショウガのみじん切り。

キュウリは第２弾で植え付けたものがもう少しで収穫になります。春は４本の苗でしたが、今回は秋用の標準品種で８本。やがてキュウリの袋が野菜室に溢れるはずです。そこで、上と同じように漬け込むキュウリ漬けも定番です。

O食品の工場がかつて勤務していたところの近くにありました。ここでも切り刻んだ食材を加熱殺菌するのは必ずということでした。

食品衛生法に準拠して漬け物加工をしようと思うと許可を得るだけで大変。法の抜け道は不特定多数に提供しないというだけのことです。知り合いに責任を問わない暗黙の了解なら自由に提供できます。

豆を煮れば煮豆になる。

当たり前の話ですが、すべて同じでない煮豆の手順があります。

自家用の味噌を作りだして６年目になります。白ではなく青大豆を原料にしてきました。4kgを煮るので、５時間前後かかります。つぶすための固さまで煮るから長時間になります。先人の知恵、親指と小指にはさんでつぶせる固さまで煮ます。

黒豆はしわが寄らず、皮が脱げず、ふっくらと煮るための手順を編み出したのが土井勝さんです。

選別がすんだ我が家の黒豆を煮たものです。乾燥むらで皮が裂けたり、しわが寄ったり、変形したものですが、それでもこれぐらいの見栄えになります。

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一昨年から栽培している金時豆は２時間以内で煮上がります。どうしても煮くずれる豆がまじり、どの時点で味付けをするかが難しいところです。

一晩水につけて、弱火でことこと煮るだけでは目的の煮豆にはなりません。また、薄味にすると保存性が低くなり、冷蔵していても１０日ぐらいが限度です。少量（一人一合）をマメに作るのが一番いいです。