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臨時麹屋

2013/12/26

カテゴリー » レシピ

この時期でないといけないとうこともなく、以前からの繰り返し恒例作業です。

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薪を使って羽釜に湯を沸かし、蒸し器を載せています。餅、麹、甘酒用蒸し米を一手に引き受ける道具です。１回の作業で薪は一束もあれば十分。焚き付けは豆がらを使い、昔ながらの方法です。

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失敗を繰り返しながら、今年の種付けは茶こしに入れてふりかけるといい調子です。昨年の種でも生きています。４０℃を超えると保温は無用で場所替えしながら温度調節。米が乾燥すると菌糸の成長は止まりますから、今回は包んだ袋をひっくり返すことでうまくいきました。

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発酵器はパン用のものを買ってしまいました。こたつとサーモスタットを組み合わせればできるのですが、水滴もかなり出てくるので、転用です。不便なのはセンサーが庫内に貼り付いているため米の温度を測ることができません。別途温度計を突きさしています。たくさん出てくる水滴を処理するところはなく、発泡トレーを置いています。

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味噌は週末に仕込みます。米と大豆は自作、麹種と塩だけ買い、手前味噌を作って８年目となりました。「秘伝豆」という青大豆で、まろやかな甘みを含みます。１年前に仕込んだものを今食べはじめているところです。店にはない味が励みです。

— posted by fuku at 08:12 pm   Comment [0]  TrackBack [0]

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