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麹を作ると自家製のものがかなり作れます。味噌、醤油、酢、甘酒など昔は自家製しかなかったのです。需要があるから、商いが成り立ち、製造直販の世界でした。

甘酒は手軽にできます。蒸した米でも炊いた米でもできます。うるち米でなくとも餅米でもできます。麹さえあれば、餅つきの時期に蒸し米を余分に確保し甘酒を仕込むことができます。

麹と米の量はかさでも重さでも表示しにくいです。麹は元もと蒸し米です。１升約１．5kgの米を麹にしたら、出麹の段階でほぼ同じ重さになります。しかし、乾燥が進むと１ｋｇ近くになってきます。

厳密な比率はなく、かなりどんぶり勘定でできます。麹が500gあれば1kgの白米を蒸して作ります。500gに対して1.5kgでもできるということです。あとはふやけた材料が漬かるだけの水と２０℃前後の温度が確保できれば３日ぐらいで完成です。

ちなみに甘酒の中に天然酒母が入ったり、イースト菌が入ったりするとアルコール発酵が始まります。アルコール発酵がさらに進むと酢酸、つまり酢に変わっていきます。

甘酒は麹菌がデンプンをブドウ糖に変えて二酸化炭素を発生させるという仕組みです。

温度を上げると速く糖化が進みますが、茶色に変色していきます。温度が低いと手間取り、１週間ぐらいはかかります。昔は火を使うこたつの近くや台所の床下で時間をかけて作っていました。

夏の方が温度は確保しやすいのに、なぜこの時期に話題になるのか。温度が高くなると雑菌も活発になり、腐敗やカビの繁殖を助けてしまいます。

皮を剥いて、４つ割りしたものを干しておきました。氷点下にならないうちにできたらよかったのですが、何回か凍ってしまいました。凍みダイコンになるとしんなりパリパリの食感が損なわれます。しかし、やってしまうと取り返しがつきません。見切り発車です。

5mm厚に刻み、熱湯に入れ、沸騰して１分殺菌です。容器に入れ圧をかけると水が浮いてきます。数時間放置して水分を取ります。

調味液は定番比率です。醤油、味醂、酢を1:1:1。合わせた液を泡立つぐらいまで火を入れ、酢の棘を押さえます。薬味は微塵切りのショウガ。タカノツメでピリリとさせてもいけます。

容器に調味液をひたひた程度に入れて、冷蔵です。水分が残っているので、３日ぐらいで水気が浮き、漬かります。

パリパリの食感を際だたせたときは、スライスしたものをできるだけ短期間に干し上げます。時間をかけすぎると茶色に変色して見た目よくありません。

普通の青首ダイコンですが、漬物用の細身のダイコンを使うと丸のまま干し、タクアン漬けに近づきます。天日と塩で水を抜くタクアンと同じにはなりません。

麹のできあがりを見計らいながら、豆を用意し水に一晩浸けます。今回は麹のできあがりがもたついて、ぎりぎりまで再発酵をしていました。半分以上は仕上がっているのですが、わずか増殖の弱い粒がありました。
麹は４．２ｋｇ。精米の重さと出麹がほぼ同じになっています。

秘伝豆は乾燥状態で３．５ｋｇ。最初は中火で焦がさないように沸騰させ、混ぜながら灰汁が白い泡となって出てきます。お玉ですくい取ること３０分程度。豆が踊りながら煮える状態を保ちます。混ぜる、差し水の繰り返しです。親指と小指の腹に豆を挟み潰れたら煮上がりです。

ざるに上げ、３０分以上しっかり煮汁を切ります。切り方が甘いと潰したときの固さ調整ができません。味噌玉の固さができあがりの味噌の固さです。煮上がった豆の重さは見当ですが、７．７ｋｇ。

天然塩１．６４ｋｇ、麹、豆をまぜ、煮汁を300cc前後。手加減と実際にミンサーに入れてみて調整します。煮汁がすぎたらアウトですから慎重に加減します。しっかり均一になるよう混ぜます。

電動ミンサーならラクチンですが、半世紀を経た手動ミンサーです。出てきたらソフトボール大の味噌玉を作り、容器に投げつけて空気抜きしながらため込みます。時々手で平らにならします。

最終的に表面を平らにし、綺麗にふき取りをします。焼酎の霧吹きで消毒。気休めです。たいてい、白、青、黒のカビが出てきます。黒は要注意だそうです。

後はラップで空気に触れないようにし、冷暗所で寝かせ、１年後には食べられます。総量14kg、塩分濃度11.7%となります。

常滑焼きの壺を愛用していますが、雑菌の繁殖が抑えられるという良さがあります。中心部に一番美味しい味噌ができます。中心は9〜10か月で熟成されるところです。

容器を置くところが30℃を超えると茶色から焦げ茶色に変色していきます。白味噌が好みなので、その時期は12℃の保冷庫に入っています。

よく熟れたものをたくさんいただきました。３分の２は果汁を絞ってポン酢に加工してみました。ユズよりも１個あたりの果汁が多いので、とりあえず半分仕込みました。

果汁：醤油：出汁：味醂＝１：１：１：０．６の割合です。酸味が少なかったため酢を0.5追加し、念のため加熱殺菌しました。まろやかな仕上がりで、ブタしゃぶ、刺身こんにゃくに使ってみました。いけます。

３分の１はマーマレードに変身していました。パウンドケーキに入れたり、自家製ヨーグルトに入れたりしています。

我が家の柑橘系の苗は３年続きで挑戦していますが、よろしくありません。最初の苗でスダチが残っていたのに、今春突如枯れてしまいました。ユズは寒風で根付かず。キンカンは１年鉢植えで養生しました。しかし、地におろした今夏水不足で葉焼けしてしまいました。土地との相性がよほどよくないのかと不安です。

ユズは鉢で養生中。クリのポロタンは植え直しです。最初の苗に虫が入り、今夏枯れてしまったのです。健在なのは西洋クルミ、ハシバミ、ブドウ、ポポー。
　

♪お腰に付けたキビダンゴ♪一つ私にくださいな♪

モチキビだけを原料に試作しました。

１　前日水洗いして浸水。
２　白米と同じ水加減で普通に炊飯。
３　炊きあがったら軽く塩を一降りし、あら熱を取りつつシャモジかスリコギでまぜながらつぶす。
４　冷ましてから茶さじでひとすくいぐらい。手に水をつけて丸める。
５　甘い団子はつぶすときに砂糖で味付けしてから丸めてきな粉をつける。（写真左）
６　醤油をまぶす方は海苔で挟む。（写真右）
７　味付け海苔なら下味を控える。

炊飯したモチキビは水分が適度にあり、柔らかめです。翌日に持ち越しても柔らかいまま食べられます。

アレンジとしては、たれ焼き、砂糖醤油でみたらし団子風、餡を絡めてぼた餅風。ただし、柔らかさゆえ串刺しはきびしいかもしれません。

辛党の私にとっては磯部風味がよかったです。

福農園の生産物で漬け物加工は定番になりました。保存性が良く、手軽に出来、生食が追いつかないものに対応できます。

酢と加熱殺菌で保存能力は優れています。多くの野菜の表面は雑菌の塊です。加熱殺菌しない漬け物が長持ちしないのはこのことによります。浅漬けのもとより甘酢のほうが長持ちするのも酢酸のおかげです。

プニャプニャの若々しいナタマメを薄切りにし、沸騰加熱３０秒殺菌です。付け汁はとても覚えやすい１：１：１。醤油、味醂、酢の比率です。市販の福神漬けに近い味付けです。薬味はショウガのみじん切り。

キュウリは第２弾で植え付けたものがもう少しで収穫になります。春は４本の苗でしたが、今回は秋用の標準品種で８本。やがてキュウリの袋が野菜室に溢れるはずです。そこで、上と同じように漬け込むキュウリ漬けも定番です。

O食品の工場がかつて勤務していたところの近くにありました。ここでも切り刻んだ食材を加熱殺菌するのは必ずということでした。

食品衛生法に準拠して漬け物加工をしようと思うと許可を得るだけで大変。法の抜け道は不特定多数に提供しないというだけのことです。知り合いに責任を問わない暗黙の了解なら自由に提供できます。