プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

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毎度できあがったコンニャクをいただいて恐縮していたのですが、ついに生芋をどうぞとほりたてをいただきました。

サトイモの仲間で、生のヌルヌルに皮膚が反応してかゆくなることがあります。どうもない人は生のままで下処理ができます。ちょっと反応しやすいあるじは洗った芋を適当な大きさに切って茹でてしまいます。竹串がスッと通るまで煮ます。

火が通ると水を切り、冷ましてから褐色の皮を剥きます。皮の破片もきれいに洗い流して準備完了。ミキサーにかけるときに規定量のぬるま湯を用意します。下処理の済んだ芋を計量すると700g少々。5倍のぬるま湯が標準です。少なければ固く、多ければ柔らかな水っぽい仕上がりになるということです。

芋の5倍のぬるま湯を入れてミキサーにかけることを念頭に置いて芋の量を加減します。最初は中央がくぼんでいますが、粉砕が進むと水面が平らになってきます。やり過ぎるとミキサーの刃が空回りします。小分けにどんどん粉砕して、最後に水だけで空回しするとミキサーが洗い流せます。水が残るように作業しました。

凝固剤は消石灰、炭酸ナトリウム、草木灰の灰汁などが使えます。教科書通り炭酸ナトリウムを薬局で買ってきました。芋１ｋｇ/25〜30gの割合です。２０ｇを200ccのぬるま湯で溶かして投入です。

手際よくしっかり混ぜます。素手でやるのが一番ですね。コンニャクの臭いがしてきます。のり状になると成形です。手を水で湿らせて玉にするときれいに仕上がります。

真四角がいいという人は容器に詰め込みますが、型抜きは難しい。プッチンプリンみたいに空気が入れられるとたやすいはず。

この作業をする前に大鍋で湯を沸かし、成形したコンニャク玉を湯がきます。固める工程とあく抜きです。あくを残して、この段階で水につけて保存すると日持ちします。すぐ食べるときは、浮き上がったコンニャクを取り出し、新たな水でもう一度ゆがきます。

2玉で4リットルの量のコンニャクはあちこちに配って「美味しかった」という反応をいただきました。酢味噌で刺身コンニャク。

市販のコンニャクに黒いつぶつぶが入っているのは海草のヒジキです。

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晩生がこんな時期まで収穫できたのは初めてです。通常は夏の炎天下水やり不十分で、中旬には終わっています。先週、ようやく鳥よけネットを片付けました。

やはり糖度は上がりません。潰した状態ではかると６％でした。今回は心持ち砂糖の量を増やして甘党にあうような味付けです。ペクチンは少なめで、さらしで絞るのも楽にできました。

ブルーベリーは土の酸性を維持する手入れとお礼肥だけでかなり好成績です。硫安は使わず、酸度調整していないピートモスだけです。毛虫は捕殺し、カイガラムシは実のない時期にマシン油で退治しています。

ハイブッシュ系の晩生はそれなりに樹勢があり粒もバランスがとれます。初期に買った暖地向きの品種は樹勢がイマイチ伸びず、やたらたくさんの花がついて、実がつきすぎてしまいます。適度に間引かないと木が育たないという悪循環に陥っています。

強烈なピンクのジュースですが、気分だけでも元気が出ます。視力に効くというCM、期待してはいけません。ナタマメ茶で口臭が消えるというのも期待してはいけません。歯周病を治療しない限り口臭は解決しません。歯医者で大掃除をお薦めします。

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晩生の品種が熟れ始めて、あまりの大量に生食は追いつきません。ということで、またまたジュースに挑戦です。

手順等はすべて前回と同じです。摘み取った量は1.5kgあり多いです。潰した時点で糖度を測ると５．５％。生食してもイマイチなのはこの甘さ不足なのでしょう。こうなると加工が最適です。

砂糖と蜂蜜の量を増やして450gほどに。それでも仕上がり糖度は２０％ですから、2倍に薄めるとほんのりとした甘みです。控えめな量が体にはいいでしょう。冷やしすぎないようにすれば甘みは確保できます。後は好みで薄める水の量を加減すれば対応できます。

糖度の低さは様々な原因が絡むので何が影響したかは断定できません。一番は8月の日照不足でしょう。例年ならネットを片付けているのですが、9月になっても収穫が続いています。もう一人のあるじがジャムを2回ほど仕込みました。自作ヨーグルトに入れて自作自演を朝食時に続けています。

糖度に絡むもう一つの要因は肥料。リン酸を与えると果実にはよい結果をもたらします。カキの殻、カニの殻、骨粉など果樹栽培では効果を試されています。

その他の要因として、収穫時間、収穫時期があります。総じて果物は完熟したものが一番です。追熟ではないものを収穫後に熟成させる今の出荷方法は本当の美味しさをあじわえないのです。完熟したものを出荷していたら口に入る前に腐れることが多くなるでしょう。

微風、快晴の天気が最高ですが、そんなわけにはいきません。

汁をかけたときブルーシートが濡れます。これが乾きを遅らせますから、葉の汁がある程度乾いたらかき混ぜてシートの汁をまぶすようにします。混ぜたり広げたりするときに活躍するのが竹製の熊手。

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軸は太くなったものは捨て、極力今年伸びた枝をよって刻みました。意外と軸も味わいのうちで、入ると入らないとでは味も変わってきます。入らないとさっぱりしすぎの味です。ポリプロピレンのむしろで干しています。汁をかけるとむしろにもかなりしみこみ、乾きはゆっくりです。

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風対策として4すみに杭を打ち、皿状にしています。乾いて軽くなると強めの風で真ん中が浮き上がることがあります。重しを使って風の番をすることに。

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一昨年の残りも干し直しです。煮汁を横取りしてかけます。香りがまた復活します。

お茶は湿らせない限り、変質は少ないです。シャリシャリの感触を維持します。湿って音がしなくなったらおしまいです。湿り気が回り始める早い段階で干し直せば救えますが、遅れたらかびくさい臭いになってしまいます。長期保管だけに気にかけることが肝心です。

番茶の製法は各地様々です。煮番茶、蒸し番茶、生葉乾燥焙じ番茶、竹筒詰め込み番茶などなど。

海田では昔から煮番茶。煮汁を乾燥過程で葉にかけて美味しいところを凝縮させています。梅雨明け時期をねらって暑いときに熱くなる作業は昔ながら。水分補給に番茶を2リットルぐらい飲むのは普通です。

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茶畑から古い葉も込みで茶葉を刈り取ってきます。大鍋で煮ます。色が変わって、葉と軸が分かれたら煮上がりです。火を緩めて、熱いまま煮汁を切りながら大鍋から掻き出します。軸をよりとって、葉をシートに広げて乾燥です。ムラなく乾くように何回もひっくり返しながらの乾燥作業です。葉が9割方乾燥してきたらジョウロに煮汁を入れてかけます。乾いたらまたかけるの繰り返しです。

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昔はわらで作ったむしろが主役でした。通気性がよく下からも上からも乾いていきます。余分のわずかな煮汁はわらにしみこんでいきます。ブルーシートは表面だけですから、むしろ以上にこまめにひっくり返して手を入れます。

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よりとった軸は押し切りで2、3cmに刻み、同時進行で煮汁をかけます。

毎年刈り取って、肥料をきちんとやれば厚みのあるいい茶葉ができます。時期が常に遅くなって実がついてしまい余分の手間をかけています。消費量が減ったので隔年製造になり軸が伸びすぎるという欠点もあります。

30年前は今の倍の量を一人で刈り取り、一家総出で作っていました。それより前、私が小学生のころは出荷していた時期もあります。夏休みは番茶のてごでした。

育てているズッキーニにたくさん実がつき、おとなりさんにあげたり、子どもの所へ送ったりしました。それでもまだ食べきれないほどあったので、昨年、ゴーヤで試した乾燥をしてみることにしました。

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収穫したものを5ミリ程度の輪切りにして干すだけです。はじめは、カゴいっぱいに広がるくらいの場所をとっていたのですが、しだいに水分が抜けて写真のように縮んできました。時々、裏返しながら約一週間でかたくなりました。 密封の袋に入れて、冷蔵庫に保存中です。まだ、生のものがあるのでしばらくは活躍しそうにないのですが、畑のズッキーニが枯れてきたら、もどして使ってみようと思っています。

農業で一番困るのは、最盛期に食べきれないほど一度に大量の収穫があることです。キュウリやナスなどは、おなじみの漬物になりますが、乾燥して保存できるようにするのも先人の知恵です。

去年のゴーヤに続いての挑戦です。うまくいくかは、食べてみてのお楽しみです。

お隣さんから夕顔の実がやってきました。直径30cmを超えています。重さは量っていませんが、10kgもないです。

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とりあえず、4cm幅に輪切り。普通の包丁しかなく、きれいに均等に切るのは至難の業です。途中で修正すると後の作業がやりにくくなることが判明。しかし、振り出しに戻すことはできません。

皮を剥いて、厚めのかつらむきの要領。いうほどに簡単にはできません。にゅるにゅるのスポンジ状です。種の部分に入るともう剥けませんから終わりです。

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切れ端やら種周りの実は細切れにして食べました。トウガンより柔らかく、くせのなさは同じです。

むしろに並べて乾燥。竿にかけたいところですが、長く切ることができなかったため断念しました。

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種を取ってみたので、来年発芽すれば試しです。ただし、カボチャ以上に広い範囲を占領しそうです。

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二個目はホームセンターでカンピョウ剥きのカンナのような器具があったのでお試しです。固定の木枠が適当すぎたのと3日も放置すると切り口から茶色のアクのような汁が出てきて、どうも不安な色合い。そこそこつながったので物干しにかけてみました。

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乾燥後は飴色になっているので、やばそうです。お隣さんによると苦みが出るかもということです。

器具は内側から向くとき輪切りがすんなりと動くように形を修正しました。輪切りは押し切りの刃にかけると上手くいくというのが、お隣さん情報です。

食べきれない果実はこれまで砂糖抜きの焼酎漬けにしていました。在庫がだぶついていますので、処理を変更です。ジャムはパン食が限定的なためはけません。とうことで、濃縮ジュースに再挑戦です。

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果実：900g　　糖度を確認すると１０．４％でした。 水　　　：380g

マッシュポテトを作るときの潰す調理器具であらかじめ潰しておきます。それから30分ぐらい煮込みます。このまま煮詰めていけばジャムです。ほどほどにして、冷まします。

さらし木綿の袋に投入して絞ります。完熟していない果実も混じっていますから、適度な酸味とペクチンがかなり出てきます。目詰まりして絞るのに手間取ります。

糖度が20％になることを見越して蜂蜜を185g加えてよく混ぜます。６０℃で洗った再利用ペットに詰めて冷蔵です。消毒のためには耐熱ペットで80℃は必要ですが、短期に飲んでしまえば大丈夫です。

冷やして糖度10％のジュースは普通の人には物足りない甘さです。甘くなくてはという方は、砂糖を使って、濃縮時糖度30-35%にすればいいです。200-250g必要です。 糖度計がなければ、自分の舌が基準に仕上げてください。

冷やすと甘みは舌の感度が落ちます。どうしても砂糖の過剰摂取になりやすいですから、控えめな甘さに慣れることをお薦めします。

ポリフェノール色素たっぷりのジュースをお試しください。飲んだ後は口の中が赤紫になります。でも、酸味が抑えられて美味しかった。無糖炭酸割りもいけます。

視力に効果ありという売り込みコピーを信じてはいけません。即効性はもちろん、どの程度の効き目があるか定量的な治験データは見たことがありません。

山椒はこれまで木の芽和えやタケノコご飯で使う程度でした。実のなる雌木を譲り受けてから、近くの木になっているのもいただいて保存に挑戦です。

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洗っただけの生

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次が３０秒熱湯づけ。見た目はほとんど変わりません。エダマメやソラマメでは軽く湯がいてから冷凍すると鮮度を維持して冷凍できることが分かっています。そのまんまパクリです。柑橘系ですから、冷凍みかんの工程とも似ています。

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小分けにしなくても使いたいだけさばけそうです。しかし、念のため小分けにしました。魚や新ショウガを保存するときは小袋に分けていれると後の使い方がやりやすくなります。

使い道の定番はちりめん山椒です。釘煮にも使えますから、これからが旬です。コールラビの甘酢漬けの第２弾をしましたので、タカノツメと実山椒を投入してみました。さてどんな味になるかは明日の試食で分かります。

長年実生の山椒が２本ありましたが相次いで枯れてしまいました。枯れやすいたとえとして黙って採れとか、断りをせずにこっそりとれとか言い伝えられてきました。もちろん迷信ですが、一番のダメージは日照と湿り気のようです。半日陰で、水はけのよい湿り気が最適なようです。

野鳥が運んだ種で犬山椒とともにたくさん発芽しています。雌木かどうかは成長を待つのみ。山椒と犬山椒の見分け方はいたって簡単です。刺が対になっているのが山椒、互生になっているのが犬山椒です。似ているけどだめな方につけられる犬の言葉、香りも頼りない変なにおいです。

種蒔きから100日ほど経過して、直径７〜１０ｃｍの収穫サイズになりました。５月は雨量が少なめ、一雨ごとに急に大きくなるような成長ぶりでした。

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ドイツ語でコール＝キャベツ、ラビ＝カブという意味になります。和風にすれば蕪甘藍かぶかんらんですね。品種は結構あるのですが、店頭で手に入ったトーホクのセーヌという品種です。ヨーロッパ系のような品種名ですが中身が柔らかめという特徴です。対して中国系は堅めというものの食べ比べていませんから何とも言えません。

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皮は上半分は薄めで中身にたどり着けます。下半分の根元当たりは5〜6mmの厚さがありますから思い切って剥きます。縦に半割りするか4分の1に割ると剥き安くなりますし、どこまで剥けばいいかもよく分かります。

スライサーで下ろすと厚さがそろって食感がよくなります。ただし滑りがよくないので下ろすときは注意してください。くれぐれも指を下ろさないように！！

標準調味液。好みで加減してください。 酢=50cc 味醂＝50cc 砂糖＝小さじ１ 塩＝小さじ半分 一煮立ちさせると酢のツンとした棘がとれます。 好みで鷹の爪スライスしたものを少量。ぴりっとアクセントになります。 酸味が強いのが苦手な場合は昆布鰹節の出し汁で割ってもいけます。

サラダ、煮込みにも使えます。煮崩れしにくいので、味がしみこむようにしっかり煮込むといいでしょう。

個人的にはもう少しさくっとした食感があればと思うのですが、品種替えをして好みを探るしかありません。通販なら選択肢が増えますが、単価もそこそこしますので、気が向けばというぐらいの思いです。

キャベツより作りやすく、虫に狙われなかったのが幸いです。

今年も葉わさびを買いに関金に行ってきました。わさびの家のお姉さんに再度作り方を確認して挑戦です。念のため道の駅でも二束仕入れました。これらはわさび田で根わさびを収穫するとき生育が十分でないものを出荷したり、植え継いだりするのに使っています。無駄なく利用されています。もちろん根わさびについていた葉わさびもわさび漬けに回されます。

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作り方

①傷んだところをとって、きれいに洗った後、２〜３ｃｍにきざむ。

②葉わさびの重さの５％の塩で軽く混ぜ、重しをのせて一晩おく。→写真の通り

③翌日、アクが出てくるまでしっかり揉み、絞ってざるに入れる。

④７５℃の湯に30秒ぐらいつけてしんなり、熱湯消毒も兼ねる。

⑤水切りしながら、軽くもみほぐしてから絞り、瓶詰め。

⑥我が家は醤油だけをヒタヒタに入れ、冷蔵。翌日には食べられます。

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好みで醤油、みりん、日本酒などを好みに合わせて、一煮立ちさせ、冷ましてから使う。

今回は大成功で、辛みバッチリでした。意外な取り合わせとして、刺身でわさび漬けをくるんで食べるととってもうまい！ご飯の友にしてもうまい！

とうだちの時期、ミズナを片付けないで残しておくとこうなります。花が開かないつぼみのうちに採取します。和え物や煮物の彩りになります。わずか苦みはありますが、最後までいただいてから抜き取ることにしています。

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ブロッコリーも中心部の本体を収穫してもしばらくは片付けないでおいておきます。やがてわき芽が育ちしばらくは収穫できます。味や食感に変わりはなく、一口サイズになりますから便利です。いずれも開花すれば黄色の4枚花びらです。

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オオイヌノフグリはすっかり馴染んでしまっていますが、ヨーロッパ起源です。同類でタチイヌノフグリも畑でよく見かけます。こうしてみるときれいな花絨毯に見えます。ところが草取りの相手としてはなかなか厄介物です。細い根が不織布のように広がっており、茎の細切れを作るとそれだけで発根して増えていきます。

すでに草取りの最盛期に入りつつあります。小さいうちに退治すれば労力は減るものの、人力では限界があります。きれいになったと思えば最初のところから新たな発芽。終わりがなかなか見えません。

専業農家の人から教えていただいたアイデア。稲刈り用のノコギリがまのお古で草取りをすると頑固な根を切ることができるのではかどります。ただし地面が堅くなっていると上手くいきません。

麹を作ると自家製のものがかなり作れます。味噌、醤油、酢、甘酒など昔は自家製しかなかったのです。需要があるから、商いが成り立ち、製造直販の世界でした。

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甘酒は手軽にできます。蒸した米でも炊いた米でもできます。うるち米でなくとも餅米でもできます。麹さえあれば、餅つきの時期に蒸し米を余分に確保し甘酒を仕込むことができます。

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麹と米の量はかさでも重さでも表示しにくいです。麹は元もと蒸し米です。１升約１．5kgの米を麹にしたら、出麹の段階でほぼ同じ重さになります。しかし、乾燥が進むと１ｋｇ近くになってきます。

厳密な比率はなく、かなりどんぶり勘定でできます。麹が500gあれば1kgの白米を蒸して作ります。500gに対して1.5kgでもできるということです。あとはふやけた材料が漬かるだけの水と２０℃前後の温度が確保できれば３日ぐらいで完成です。

ちなみに甘酒の中に天然酒母が入ったり、イースト菌が入ったりするとアルコール発酵が始まります。アルコール発酵がさらに進むと酢酸、つまり酢に変わっていきます。

甘酒は麹菌がデンプンをブドウ糖に変えて二酸化炭素を発生させるという仕組みです。

温度を上げると速く糖化が進みますが、茶色に変色していきます。温度が低いと手間取り、１週間ぐらいはかかります。昔は火を使うこたつの近くや台所の床下で時間をかけて作っていました。

夏の方が温度は確保しやすいのに、なぜこの時期に話題になるのか。温度が高くなると雑菌も活発になり、腐敗やカビの繁殖を助けてしまいます。

皮を剥いて、４つ割りしたものを干しておきました。氷点下にならないうちにできたらよかったのですが、何回か凍ってしまいました。凍みダイコンになるとしんなりパリパリの食感が損なわれます。しかし、やってしまうと取り返しがつきません。見切り発車です。

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5mm厚に刻み、熱湯に入れ、沸騰して１分殺菌です。容器に入れ圧をかけると水が浮いてきます。数時間放置して水分を取ります。

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調味液は定番比率です。醤油、味醂、酢を1:1:1。合わせた液を泡立つぐらいまで火を入れ、酢の棘を押さえます。薬味は微塵切りのショウガ。タカノツメでピリリとさせてもいけます。

容器に調味液をひたひた程度に入れて、冷蔵です。水分が残っているので、３日ぐらいで水気が浮き、漬かります。

パリパリの食感を際だたせたときは、スライスしたものをできるだけ短期間に干し上げます。時間をかけすぎると茶色に変色して見た目よくありません。

普通の青首ダイコンですが、漬物用の細身のダイコンを使うと丸のまま干し、タクアン漬けに近づきます。天日と塩で水を抜くタクアンと同じにはなりません。

１２月３１日恒例の蕎麦打ちです。山芋の粉を合わせた二八蕎麦、手打ちではなく機械打ちです。

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サンヨー電気の十割屋と名付けられた蕎麦打ちの機械は２０年近くになります。今となっては、会社も機械も製造されていません。仕組みは至って簡単で、ミンサーと同じく小さな穴から水回しした蕎麦を押し出すだけです。

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規定どおりに水回ししないと出てきません。水が多くても少なくても受け付けないのです。十割は何度かやってみましたが、麺が乾燥するとぼろぼろになり、炊いても切れやすいのであきらめました。

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水回しはおから状になればいいと分かっていても、時間がたつにつれて水分が飛び、出が悪くなります。気持ち多めにして400gを１時間で打つことができます。

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上の穴からぼちぼち投入し、入れすぎると余分が投入口に盛り上がってきます。棒でつつきながらのちまちました作業です。

蕎麦は毎年自家栽培しています。元の種は岩手からきましたが、名前は忘れてしまいました。

盛り蕎麦、天ぷら蕎麦にして２度味わっています。美味しい！！