縮れた葉は全開したままで結球する性質は持ち合わせていません。そこで外側の葉を起こして包み込み輪ゴムや紐で軽く留めています。収穫するときは黄緑色の柔らかくなった葉を取ります。
ハクサイやレタス、キャベツのように結球するものは自ら軟白をするので美味しく食べられるわけです。レタスの外葉は硬く苦味が強いので捨てられます。ハクサイは中の黄色くなった部分が一番甘くて柔らかくなります。やはり外葉は硬いというかしわいです。キャベツもしかり。
軟白の一手間をかけることで価値の上がっている野菜といえば黄ニラとかセロリが身近でしょう。
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