自家製味噌：秘伝豆

2016/1/6

豆は前日に浸水して、12時間経過後に煮始めます。最初は灰汁が出てきますから丁寧に取ります。乾燥豆3.5ｋｇを2つの寸胴鍋で煮ています。4，5時間かけて親指と小指に挟んでつぶせるぐらいを目安にしています。

半世紀前の手動ミンサーです。豆と麹と塩をあわせ、煮汁で硬さを調整します。硬すぎると詰まって出てきません。水気が多いと柔らかい味噌になってしまいます。煮上がった豆をザルに上げて1時間ぐらい汁を切れば、広げて冷まします。

麹のできあがりを見越して、味噌を仕込む段取りにしています。できあがった麹は4.2kg使います。塩を1.64kg入れて１１．７％の塩分濃度になるよう計算しています。

豆、麹、塩を大きな容器で混ぜて煮汁を入れながら硬さ調整です。慣れてきたら手の感触で硬さがつかめるようになります。これだけは経験するしかありません。

あわせた原材料をミンサーで潰し、味噌玉を作って仕込み用の容器に投げつけます。少し溜まったら、手で押さえて空気を抜きながら均します。投げつける自信はあるはずなのに疲れてくると外すことがありますので慎重に投げたほうがいいです

ミンサーの中には回転刃が付いていますので、やや硬い麹も刻んで出てきます。

あわせた容器は餅を取ったり、おこわを混ぜたりするステンレスの器です。

30℃以下を確保できたら高温やけをさせないで使えます。我が家には夏場、そんなところはないので、米を保存する保冷庫に入れています。表面は35度の焼酎を霧吹きでかけて消毒後、ラップを密着させて空気に触れないようにしています。しかし、雑菌は付いていますから、白、青、黒のカビが生えます。黒が一番よくないそうで、スプーンで削って処分しています。14kgの味噌を1年で食べきるように調整しています。