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麹のできあがりを見計らいながら、豆を用意し水に一晩浸けます。今回は麹のできあがりがもたついて、ぎりぎりまで再発酵をしていました。半分以上は仕上がっているのですが、わずか増殖の弱い粒がありました。 麹は４．２ｋｇ。精米の重さと出麹がほぼ同じになっています。
秘伝豆は乾燥状態で３．５ｋｇ。最初は中火で焦がさないように沸騰させ、混ぜながら灰汁が白い泡となって出てきます。お玉ですくい取ること３０分程度。豆が踊りながら煮える状態を保ちます。混ぜる、差し水の繰り返しです。親指と小指の腹に豆を挟み潰れたら煮上がりです。
ざるに上げ、３０分以上しっかり煮汁を切ります。切り方が甘いと潰したときの固さ調整ができません。味噌玉の固さができあがりの味噌の固さです。煮上がった豆の重さは見当ですが、７．７ｋｇ。
天然塩１．６４ｋｇ、麹、豆をまぜ、煮汁を300cc前後。手加減と実際にミンサーに入れてみて調整します。煮汁がすぎたらアウトですから慎重に加減します。しっかり均一になるよう混ぜます。
電動ミンサーならラクチンですが、半世紀を経た手動ミンサーです。出てきたらソフトボール大の味噌玉を作り、容器に投げつけて空気抜きしながらため込みます。時々手で平らにならします。
最終的に表面を平らにし、綺麗にふき取りをします。焼酎の霧吹きで消毒。気休めです。たいてい、白、青、黒のカビが出てきます。黒は要注意だそうです。
後はラップで空気に触れないようにし、冷暗所で寝かせ、１年後には食べられます。総量14kg、塩分濃度11.7%となります。
常滑焼きの壺を愛用していますが、雑菌の繁殖が抑えられるという良さがあります。中心部に一番美味しい味噌ができます。中心は9〜10か月で熟成されるところです。
容器を置くところが30℃を超えると茶色から焦げ茶色に変色していきます。白味噌が好みなので、その時期は12℃の保冷庫に入っています。
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