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豆腐づくりに欠かせない材料です。にがりダイエット用に販売されていますが、豆乳豆腐の作り方も載っています。豆腐用のにがりは選択肢が多く、適量をつかむのもなかなか大変です。前回買った天然にがりは塩化マグネシウムの含有量が少なく必要量が読めませんでした。
成分表を見ると原液で100cc中、約6g。天然にがりと書いてあっても製品によって4.5g、0.95gとばらつきが大きいです。豆乳の量とその中にある固形分を凝固させるのに必要とする量が計算できれば確実になります。
その他のにがりとして硫酸カルシウムは保水力が高く少ない固形分で作れます。グルコノデルタラクトンは酸によるタンパク凝固剤です。絹ごし豆腐によく使われているそうです。塩化カルシウムは硬めになるので油揚げ用の豆腐によく使われということです。
天然にがりは出来上がりの量が少なく、凝固速度が速いので手際よく混ぜる難しさがあります。味のよさが出せるところから手作りに適しているにがりだそうです。全国豆腐連合会のWEB記事を参考。
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