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黒米を主原料にして仕込んだり、白米と混ぜたり、白米だけにしたりしてこれまで試行してきました。蒸し米１回だけ、２回に分ける、３回に分ける、これも選択肢が多くあります。手軽な方法で糖のアルコール分解は乾燥イースト菌に頼ってきました。プレーンヨーグルトの乳酸菌にも助けられて無数の組み合わせから謎めいた甘酒が出来上がっています。
黒米はポリフェノールの色を出すため7分搗きのまま使っています。渋味の元にもなるので、雑味なしというわけにはいきません。白米のように見えるのは麹で、デンプンを糖に変える働きをします。蒸し米を麹の倍ぐらい入れても２、３日で分解してしまいます。甘い味が残るのはこの糖分です。
アントシアニンの色は紫から赤紫。黒豆や籾が熟していく過程で赤紫から濃い紫に変化していくのを観察することができます。帆布の袋で濾過するとほんのり赤紫に染まった甘酒となりました。
６リットルの天然水を使って、最終的に６．５リットル回収です。使った水より多くなるのは蒸し米に含まれる水ですね。時間がかかりますが、究極の仕込みは天然酵母。諸国ドブロク宝典（１９８９年農文協）にも登場します。
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