プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

昨年は中旬過ぎてから連絡したので、今年こそは早めにと手配が進みました。早速関金まで仕入れに出かけてきました。

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今回も小さめの葉を集めて1kg詰めの袋を2つ用意してました。これぐらいの大きさの方が揉み込みやすくなります。

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ゴミも泥も蛭も混じっているような状態ですから、水を流しながら洗浄し、黄色い葉や黒ずんだところは取り除いて下処理です・

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5cmぐらいにざっくり切って5％の塩をまぶして一晩漬け込みます。

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翌日、絞ってさっと湯通ししてからボールに戻し、しっかり揉み込みます。このときに辛味が飛び出せば間違いなくできあがっています。今回はタマネギ以上の辛味成分が飛び交い大変でした。しかし、パンチの効いた辛味で大成功です。

店主曰く、やっぱり早い時期にいったのが正解だったと。千屋で聞いたときも花が咲く時期が一番いいということでしたから出遅れないようにということは要のようです。

手軽に手に入るアトランティックサーモンは脂がのっています。塩、コショー、砂糖、ローズマリーなどをすり込んで一昼夜冷蔵庫で塩漬けです。水分を抜き取るのが目的です。翌日水洗いして再び冷蔵庫で乾燥です。翌々日に60℃の冷燻作業。今回はピートを一緒に燻しました。2時間の燻し時間です。

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一昼夜冷蔵庫で煙り臭さを落ち着かせます。ビニル袋に包んで即冷凍。

食べるときは半解凍状態にしてスライスし盛りつける段取りです。まだ試食できていません。1回目にパサついて水分が多く、身が崩れやすかったのでちょっとルイベにしたらどうだろうかと考えました。さてビールが美味しく飲めるかどうかです。

「鏡野町杉の坂手譲さん（８２）は、自宅前のハウスで葉ワサビ（１棟）を栽培している。」という記事を農業共済新聞のWEB版で見て下調べ、道の駅「奥津温泉」に問い合わせると販売中ということで出かけてきました。　

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畑ワサビも本わさびも同じものです。冷涼な気候と適度のしめり気を必要とし、高温多湿を最も嫌います。何度か我が家でも木陰のある場所で栽培を試みましたが、うまくいきませんでした。

畑ワサビは根が太ることはありませんので、葉を加工して楽しみます。醤油漬けにはちょうどいい原料です。

今回は、塩抜きや揉み込み、湯通しなどの工程が抜け落ちて辛味はイマイチでした。しかし、近いところで手に入るというのが一番のメリットです。坂手さんの後継者が育っていることを期待します。

店舗情報：岡山県苫田郡鏡野町奥津４６３番地 ＴＥＬ：０８６８－５２－７１７８

伝統的な冬場の食べ物として毎年作っています。餅米と一緒に蒸し上げ、餅つき器で普通に搗いています。塩味を利かせて手軽に食べられるようにしています。搗き上がるとナマコ状に成形して、翌日好みの厚さに切り、真空パックで保存しています。

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焼く、煮る、揚げる、好きなように火を入れることで手軽なおやつになります。

薄切りにして乾燥させるとかき餅になります。焼いたり揚げたりすることでやや日持ちのするおやつになります。ただし、包丁で切る手間は力仕事です。たくさん作る人は餅を切るための押し切り包丁を使っています。

砂糖味にすることもありますが、焦げやすくなるので甘さ控えめがいいです。昭和30年代、祖母がモチキビを使ってかき餅を作っていた記憶もあります。お菓子を手に入れることが簡単にできなかったころは、手作りで保存のきくおやつをつくっていたのです。

甘いものが苦手になった私は興味がわきませんが、餡入りの餅やよもぎ餅に餡を入れたものやあんころ餅などなど甘党には嬉しい食べ方が次々とあります。もちろん前段にコトコト小豆を煮て餡を作らないとありつけません。

水洗いしたダイコンの表皮をピーラーで剥き、汚れや変色を取り除きます。大きいものは4分の1、細めのものは半割にしてスライサーにかけます。今回はくし刃を入れず厚さ3mmのいちょう切り、半月切りの形です。大小いろいろ、6本処理しました。

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乾燥ムラは避けられません。2回ほど浴室の温風乾燥機能を使って強制的に水分を飛ばしました。風呂に入るころには匂いだけがうっすらと残っています。晴れた日は天日乾燥です。

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パリパリ具合を見て漬け込み作業に入ります。熱湯をわかして1分ぐらいくぐらせます。小分けにしないと投入時に温度が下がってしまい、殺菌効果が期待できません。火力を上げて沸騰を待っていたら時間がかかりすぎてダイコンに火が入り、パリパリ感がなくなります。

水を切り、容器に入れます。唐辛子の細切れを適量入れます。辛すぎるのは苦手なので控えめです。調味液は定番の醤油、味醂、酢を同じ量だけ用意し、酢の棘をとるため一度煮きります。

翌々日には使っていますから、パリパリ、ポリポリいい音を立ててご飯のお供になります。

好みで、ショウガのみじん切りにしたり煎りゴマを入れたりという味もいけると思います。取り出すときに雑菌を入れなければ、冷蔵で1か月以上保存できます。ダイコンに白い粒が出たり、発酵したような匂いになるとアウトです。

スライサー情報：スーパーベンリナーNo.95　山口県岩国市のメーカーです。

最後の品種は水の少なさから木になったまま干からび初め、やがては落果していきます。そこで、全部摘み取ってジュースにしました。恒例の作業です。

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水加減は鍋に合わせ、マッシュポテト潰しの道具で煮立てながら潰していきます。冷ましてからさらしの袋に入れて絞ります。2〜3倍に薄めることを念頭に砂糖と蜂蜜を適量入れています。味付けをした後、ステンのボールをIHにかけて80℃ぐらいまで煮て、殺菌します。

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最終的に900mLのペットに2本入りました。

先週の金曜日に来られたお客様には食後に無料サービスで飲んでいただきました。控えめの甘さで好評でした。

今年も我が家のなりはよくなかったので、お隣さんの余剰分で作りました。

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やっぱり熟れ具合が一番ですねという結論に至りました。熟れすぎると皮が固くなり、中の種周りの綿は緩んでしまいます。熟れ始める前が一番いいようです。爪で軽く表皮に傷がつくころです。剥いたものを干すときにもうまくいきます。

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一日で干上がらなかった場合は必ず保冷庫に入れておくことで、変色やカビを防ぐことができます。折りたためる柔らかさの時に30cmぐらいの長さで束ねておくと収納しやすいです。乾燥しすぎるとパキパキ折れてしまいます。

巻き寿司の具だけでなく、炊き合わせにも使える保存食です。昔からコンブ巻きの縛る紐にも使われてきました。

ユウガオの実の熟れ具合も気にして、作り時も天候もそろうときに取りかかりました。梅雨明けとカンピョウづくりはセットになります。

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昼下がりには4分の1ほどに縮まり、風にたなびいています。

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完全に乾くと折れてしまいますから、少ししんなりするぐらいで折りたたみます。むしろで干し上げますが、ちょっと水分が残っていたようで、翌日再度干し上げようと思ったら一部茶色になってしまいました。むしろでくるんで一夜を明かしたのがよくなかったようです。

色白のカンピョウに仕上げようと思うと乾燥ムラには注意しないといけません。最初にやったときは梅雨明け前で、半乾きのまま一夜を過ごすと見事に黒い斑点のカビがいっぱい生えてしまいました。昔から一気に干し上げるようにと言い伝えられています。

恒例になりました。関金ワサビの葉を買ってきて仕込みです。今回は増やして1.5ｋｇ。昨年は飛び入りで店に行ったらもうありませんという情けないことになりましたので、電話で問い合わせ。すぐ行けばセーフという急な動きを要求されました。

根わさびを出荷して、摘み取った葉が大量にありました。大きな水槽で漬け物加工の前段の洗浄作業中でした。 問い合わせ情報：関金わさび加工場（関金町安歩）０８５８−４５−２６２１　相場1kg1800円

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塩漬け、湯通し、もみくちゃ、そして醤油漬け。何を勘違いしたか、1.5kgの5％を１５０ｇ。そりゃ１０％ではないか。すでに漬けた後。塩水を半分ほかして、水を入れて2倍に薄める。結局翌日の塩加減を見ると辛い！。

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やや塩辛い仕上がりながら、まずまずの辛味に包まれて美味しくいただいています。

加工場ではもう手に入らないようですが、道の駅犬挟に行けばもうしばらくは小椋さんが出荷しています。小指ぐらいの根がついた物が例年出ています。

大阪から葉ゴボウが届いたので食べてみませんかとわざわざ届けていただきました。どうやら今が出荷の最盛期で旬のようです。美味しさのお裾分けが届くのはうれしい限りです。代わりに手作りコンニャクを提供です。

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八尾は大和川の北側、砂地だったと思います。信貴山での研修会に行ったときに通ったぐらいのところです。ご当地伝統野菜、在住中は口にしたことがありませんでした。葉、葉柄、根すべて食べられ、捨てるところは毛と皮ぐらいです。

揚げとの煮浸しでは苦みは感じなかったのですが、翌日、焼いたり揚げたりワンタンで包んだりすると灰汁の苦みを感じました。一日置いたせいかどうかは分かりません。新鮮な内に食べるのがいい場合もありますし、熟成させてから食べるとうまみが増す場合もあります。謎ですが、JAのパンフレットには30分ぐらい水にさらすとありました。

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最も近い種類がフキですから、似たところはあります。ゴボウは世界中で日本のみ食用にしているという事情があります。ゴボウの代用品に近い仲間のアザミの根が登場することがあります。それぞれの花を見れば仲間内なんだなと納得するでしょう。

アザミの仲間で食用といえばアーティチョーク。未経験野菜ということで種を買って育てる予定です。

直方体のコンニャク成形を試みました。ゼリーの流し込み型枠を利用。

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１２分割のステンレス製です。箱の中に取り出し用のコの字型のパーツが入っています。流し込んだ後に仕切りを入れて、湯煎にします。凝固促進と第一段階のあく抜き作業となります。

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凝固が進むと型枠を引き上げ、仕切りを外し、取り出し用のパーツだけ持ち上げてコンニャクを湯に戻します。20分ほど炊いて、冷ますと袋詰めし冷蔵です。型枠は1つしかありませんから、この繰り返しで直方体のコンニャクが簡単にできることが分かりました。

手で丸めたものと比べて刺身コンニャクで食べるときスライスしたものがそろいます。ただそれだけです。味や食感は変わりません。コンニャクの硬さは粉砕するときのぬるま湯の量や炭酸ソーダの量で微妙に変わります。生芋ではなく粉で作られる市販品と比べて味付けの染み具合は自慢できます。

試作のチャンスが訪れ、初挑戦となりました。

中力粉の生地はホームベーカリーにおまかせで練り上げさせました。

1回目は生地が厚すぎて中心部がサクッとなりません。ピザソースを塗った後、具材を山盛りにしたのもよくなかったです。オーブン室の温度も230℃ぐらいに上げたので、以外と早く端っこが焦げてきました。

2回目は同じ原材料で4枚にしました。薄めの生地です。ブロッコリーは周辺に並べて、真ん中で火が通りやすくトッピングしました。

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ガラスに反射して寝ぼけてしまいましたが、こんな感じで焼いています。

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2回目の仕上がりです。もう少し焦げ色が付いてもよさそうです。これで210℃7、8分かかっています。

店に出せる仕上がりまでには至っていません。薪ストーブを焚いているときだけの限定メニューで開発してみる気力はありますが、肉系のトッピング材料に特徴が出せると思い切れます。美作ジビエも候補になるかもしれません。

豆は前日に浸水して、12時間経過後に煮始めます。最初は灰汁が出てきますから丁寧に取ります。乾燥豆3.5ｋｇを2つの寸胴鍋で煮ています。4，5時間かけて親指と小指に挟んでつぶせるぐらいを目安にしています。

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半世紀前の手動ミンサーです。豆と麹と塩をあわせ、煮汁で硬さを調整します。硬すぎると詰まって出てきません。水気が多いと柔らかい味噌になってしまいます。煮上がった豆をザルに上げて1時間ぐらい汁を切れば、広げて冷まします。

麹のできあがりを見越して、味噌を仕込む段取りにしています。できあがった麹は4.2kg使います。塩を1.64kg入れて１１．７％の塩分濃度になるよう計算しています。

豆、麹、塩を大きな容器で混ぜて煮汁を入れながら硬さ調整です。慣れてきたら手の感触で硬さがつかめるようになります。これだけは経験するしかありません。

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あわせた原材料をミンサーで潰し、味噌玉を作って仕込み用の容器に投げつけます。少し溜まったら、手で押さえて空気を抜きながら均します。投げつける自信はあるはずなのに疲れてくると外すことがありますので慎重に投げたほうがいいです

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ミンサーの中には回転刃が付いていますので、やや硬い麹も刻んで出てきます。

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あわせた容器は餅を取ったり、おこわを混ぜたりするステンレスの器です。

30℃以下を確保できたら高温やけをさせないで使えます。我が家には夏場、そんなところはないので、米を保存する保冷庫に入れています。表面は35度の焼酎を霧吹きでかけて消毒後、ラップを密着させて空気に触れないようにしています。しかし、雑菌は付いていますから、白、青、黒のカビが生えます。黒が一番よくないそうで、スプーンで削って処分しています。14kgの味噌を1年で食べきるように調整しています。

麹を作り始めて10年あまりになりましたが、未だに満足のいく麹ができていません。一番の原因は麹種が均一に蒸し米に付いていないことです。丁寧に揉み込む作業が欠かせないようです。8分搗きの米を使うようにしたのは、粘りで団子になりにくいという作業性を取ることにしたからです。

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前日洗った8分搗きのヒカリ新世紀が原料です。蒸す前、1時間以上水切りをしてから蒸し器に蒸し布を敷いて張り込みます。強火で約45分ぐらい蒸せば、芯のない蒸し米になります。

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蒸し米は、しゃもじで帆布に広げ、切るようにしてほぐしながら冷まします。麹菌が死なない程度の品温にします。

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温度が下がったら茶こしのネットに麹種を入れて均一になるよう、2回に分けて振り込みます。いずれも素手でしっかり蒸し米に揉み込むといいのですが、これがうまくいっていないようです。

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帆布の袋に入れて1日目は品温が36℃を維持できるまで加温します。ビニル袋に包んで乾燥してしまわないように細工しています。発酵熱が出始めると塊を捌いたり、ビニル袋を剥がしたりして3日目ぐらいにだいたい仕上がります。

麹種が少ししか付いていない蒸し米は発酵がなかなか進まず、糖化が始まって菌が入り込めなかったデンプンを変換し始めます。もう一つの問題点は発酵熱が44℃ぐらいになったとき、手入れをして品温を下げてやることがポイントのようです。

市販品に近づくのはいつのことやらと試行錯誤を毎年繰り返しています。7割ぐらいのできでも味噌や甘酒にはなっていますから、それだけに詰めが甘くなっています。

畑に置いたままだと凍みダイコンになり、それを避けるには土寄せをしますが、労力の割りにはうまくいきません。穴を掘ってそこにダイコンを寝かせ、土をこんもりとかぶせるやり方はNHKでやっていました。

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使わなくなった漬け物樽に入れます。葉の根元を切り落としてからきれいに洗います。水滴が残らないように乾かします。樽には3枚重ねの新聞紙を敷き込みます。最後に新聞紙でふたができるように長さを加減します。ダイコンは立てて入れます。最後にはみ出した新聞紙でふたをします。我が家は車庫の奥の方が定位置です。これで2月いっぱいは大丈夫でしょう。

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ダイコンハムシの餌になっていた葉は集めて少し離れた田んぼに捨ててきました。少しでも越冬する成虫を減らす作戦です。重なった葉の根元に潜りこんでいますから、場所を変えないとどうにもなりません。

1週間後、葉を捨てた田んぼの前を通ることがあったのですが、見事葉の姿はありません。犯人はハクサイの時と同じシカです。