プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

11月5日(木)より開店営業します。

カフェタイムは11:30〜15:30の営業時間です。ケーキと飲み物のセットをワンコイン500円で提供します。

ランチタイムは 11:30〜先着5名様 12:00〜先着5名様 12:30〜先着5名様 の1日15名様枠で予約を受け付けます。メイン食材の価格に連動して1200〜1500円となります。

基本となる営業曜日は水木金土の4日間です。

臨時休業等は予約フォームのページでご確認ください。

電話でも予約は受け付けます。

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駐車場は市道から玄関までの間に15台程度用意しています。

12歳以下の子どもさんはご遠慮させていただきます。

店内は禁煙にしましたので、喫煙希望の方は車庫の近くに喫煙場所を用意しました。

運転しない方にはアルコール飲料を提供できます。

店のHPはこちらからどうぞ

アケビは植えるものではなく、山からとってきて食べるのが子どものころからの慣わしでした。実が開きかけると食べ頃です。今みたいに高枝ばさみはありませんから、木に上ってとるか、竹竿で落とすかどちらかです。

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園芸種をいただいたので試食しました。天然物より糖度は低いです。種も小さめで堅くないです。実を包む皮は天然物の2倍の厚みがあります。香りや味は遜色なしです。

アケビは人間以上に野生動物にとっては貴重な食糧です。鳥が食べることにより種は消化されず、糞として離れた木の上から落下します。翌年発芽すると蔓は木を伝って大きく成長できます。用意周到に考えられた種の保存と繁殖の仕組みです。最近数が減って見かけることが少なくなったタヌキも好物のようです。完熟してボテッと落ちたものを食べているようです。

これまで庭先に繁殖した自然薯を時折掘って食べていましたが、下に伸びないつくね芋を植えてみないかと誘われました。土の条件がよければ球形になるらしいのです。一つだけ扁平なだ円球のものができていました。半分掘り上げたところです。

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残り半分を掘り上げ、リンゴの入っていたポリトロ箱に詰め、隙間に籾殻を入れて保存です。低温には耐えますが、乾燥させないように蓋をしておくと来年の植え付けに芋が小さくなりません。芽の出るところを中心に握り拳ぐらい食べ残しておきます。それを種にして植え付けると収穫時と同じくらいに太ります。

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お隣さんから、ホームセンターでつくね芋と銘打ってポット植えにしていた苗を植え付けたものをいただきました。どんな粘り具合かは食べてからまたお知らせします。

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葉の形は国産のつくね芋の葉より柔らかい感触です。茎は写真でも見て取れると思います、断面が四角で稜があります。見慣れた自然薯系の芋の蔓とは大違いです。ヤマイモは原産が中国ですから、そちらの系統かなと予想するのですが出所が確かな情報はWEB上では見つかりませんでした。

鳥取のNさんから増殖を頼まれました。冬越しした種芋を5つ植えたものの、少し柔らかくなりかけていたので芽が出るかどうか不安でした。すべて発芽しましたが、途中の水切れで、最後まで育ったのは2株だけでした。

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蔓が枯れたころを見計らって掘り上げました。何と途中で枯れたところにも芋は入っていました。５０ｃｍ四方ぐらいに連なった芋が入っており、2株でもこれだけの収量となりました。大きめのところで直径３ｃｍほどです。

一番簡単な塩ゆでで食べてみました。クリのような、サトイモのような滑らかな食感です。かすかに独特の匂いと味が隠れています。栄養価は非常に優れているという評判です。しかし、飛びつくほどの美味ではないため、継続栽培は見送りです。

くせがなければ魅力的な食材です。蔓を誘引する栽培が手間取ります。しかもヤマイモ同様、根元に芋はできますから、収穫もそれなりの労力が必要です。

厨房で使う道具の注文を受けて、手持ちの材料で作りました。台座はアラカシと30年前にもらった端切れの板を使いました。南洋材は独特の匂いがありますが、日本にはない緻密な材です。厚さもそこそこあるため、糸のこ盤で円形に切り出すには一時間以上かかりました。アラカシも堅い材で、円形に切るには小一時間かかりました。

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支柱はホームセンターで買っていた余り物です。

厨房の棚、テーブルごとのメニュースタンド、玄関看板、門柱看板などすべて紹介しませんが、ちまちまストックしていた材料で作ってきました。

体長20cmほどの赤ちゃんアオダイショウです。ほとんどが黒化変異で、元々の黄土色の種類はまれにしか見ることができません。卵から孵った子どものヘビはかなりの数です。

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田んぼのカエルは食物連鎖のサイクルに組み込まれて、必ずヘビがつきまといます。カエルは害虫も含め捕食しますから、鳥類とともに農業ではなくてはならない存在です。田んぼ周辺に見られるヘビはアオダイショウ、シマヘビ、ヤマカガシ、マムシの4種類です。気性が荒いのはヤマカガシ、アオダイショウの順です。マムシは意外と臆病でおとなしい部類です。

有毒はマムシがよく知られていますが、ほっぺたが黄色いヤマカガシも神経毒を持った奥歯が危険です。深く咬まれない限りセーフなのですが、指をカッポリくわえられると危ないです。血清の常備も？が多いです。

長年、鳴門金時だけを作ってきましたが、品種追加の気分転換は上々です。20年ぐらい前、種から育てるサツマイモを試してイマイチだったことがあり、金時の味に惚れ込んでいました。

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右の新品種は味や見た目は安納芋に近いです。昨年いただいたものはずんぐりむっくりで、細長い姿ではありませんでした。調理すると安納芋ですね。

焼き芋やふかし芋は子どものころは大好物だったのです。嫌いじゃないものの、喉につかえやすく、水分で流し込まないといけないことから避けてきました。汁の中に煮込んであれば普通に食べます。

掘り上げてきれいに洗い、3日ほど天日干しです。少し水分を抜くことで甘みが増してきます。　芋は洗うと腐れるという言い伝えに反して、サツマイモもジャガイモも洗っています。擦り傷に土がついて腐れたことはありましたが、洗った芋は腐れていません。

唐箕で粉々になった葉や茎を選別して、仕上げ乾燥後一連の取り入れ作業を終わりました。終了は4kg少々、例年なら1kgあるかないかの量ですから、上出来です。広さは９×３ｍに6通り蒔きました。

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刈り取り時の問題点で、きちんとはさみで根をつけないようにすれば、小石や土玉は混入することはないのですが、かなり混じってしまいました。雑な作業の結果、石ころをより分けなければならず、無用の手間でした。

目標達成で、年末の注文に応じることができます。

元ネタはきょうの料理から引っぱってきました。表面をたわしできれいに洗い、スライサーで薄切りします。繊維に直交するようにおろすと力がいります。繊維と平行にすると楽になります。どちらの食感がいいかは試食してみないと分かりません。

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熱湯にくぐらせて殺菌し、ザルに広げて水切りです。

調味液はショウガ200gに対する量です。酢、水＝2分の1カップずつ。砂糖大さじ４、粗塩大さじ半分。砂糖を控えてみた結果、水の量が多すぎるようです。砂糖は変えず、水を4分の1から3分の1ぐらいにしたほうがメリハリのきいた味になりそうです。

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調味液を入れると早速ピンク色に染まり始めます。

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翌日はさらにきれいに染まりました。試食しましたが、やっぱり水っぽいです。ショウガの辛味は日がたつにつれて棘が丸くなるような感じです。食欲増進になる刺激で、少しずつご飯のお供です。ナタマメの漬け物とコンビニしても楽しめます。寿司屋のガリそのものです。

客席の配置もできあがり、厨房も備品や食器を収納し、保健所の検査待ちまでこぎ着けました。

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食材の選定と試食メニューの絞り込みに入ればプレオープンとダイレクトメールの発送になります。併せてWEB上の予約受付システムが稼働します。現在も予約システムは入力可能状態ですが、受け付けていません。

抹茶と粉茶の違いを理解していなかったため、煎茶を挽き臼にかけふるいで選別して、極力微粉末を取り出しました。抹茶は煎茶の工程の揉んで針状にすることなく、そのまま乾燥させて葉脈や茎を取り除いたものを挽き臼で粉にしたものだそうです。煎茶を挽き臼にかけても限りなく粉茶ということでした。

抹茶づくりが目的ではありませんので。地元海田のお茶を微粉末にしてシホンケーキに生かせないかと試作しています。1回目の試作はやや粒の見える粉が有り、お茶の香りはしてきました。しかし見た目がお茶色！もう少し試行錯誤を繰り返しそうです。

店舗開店に併せて暖房能力が非力だったので、かねてから薦められていた薪ストーブを設置しました。吹き抜けのリビングを長い煙突で暖めます。30分の試運転でよさがよく分かりました。

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全面と天板はぶ厚い鉄板で高温になります。扉周りもうっかり触ると火傷します。

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下手からは煙突から煙が出ているのが分かりますから通報の心配はないと思います。しかし、見る方角によっては煙だけしか見えないので、119通報されないよう近所周りにはストーブの煙ですよと触れ回っておく必要がありそうです。

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1年に一回は屋根に上がって煙突掃除です。温室の灯油暖房の煙突掃除も毎年のこと、2か所になりました。

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煙突に煤はなぜ堆積するのか？という疑問に対して社長曰く、「炊き始めに結露し、そこに煙り成分と煤が溜まっていくが、煙突が暖まると煤はつきにくくなる」ということでした。

市の薪ストーブ設置補助金を満額いただき、お得感有りです。薪の調達、雑木の切り出し、薪割りとかつての仕事が復活します。できるだけ楽をしたいところですが、条件のいい場所は近くにないですね。

どっちがミニか分からなくなって山勘で植えたらバッチリ合っていました。葉の立ち上がりに差はなく、色と大きさが違ってきました。こちらがミニハクサイです。

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葉をめくっての追肥はしにくいので定植後に株間に油粕を埋け込みました。殺虫剤は2回使いましたが、よく効いています。昨年はダイコンハムシとハスモンヨトウにたかられ無残な結果に終わりました。もはや無農薬というわけにいかず、極力先手を打ちながらの減農薬栽培です。こちらは80日タイプの晩生です。

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ネットに葉が接触するとネットの効果は期待できなくなり、さらに気温が上がる日は蒸れてしまいます。そこで、ネットを外してしまいました。ダイコンも同じような状況です。キャベツやブロッコリーはモンシロチョウがうろついているので外せません。気をつけていないとネットの上から産卵という場合もあるので、油断できません。

12俵分の籾殻が小さな山になりました。雨模様が予想されましたので、雨上がり後に着火することにしました。　燻炭づくりをするときは煙突を立てて、山の中心部から燃やすので早く焼けます。しかし、燃やしきる場合は外から火をつけて気長に燃え尽きるのを待ちます。

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3日後に燃え尽きて山はぺっちゃんこになりました。田んぼ全体に灰をまいて終了です。

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焼かないで残した籾殻はウドの軟白に使ったり、コンニャク芋やつぐね芋の保存に使ったりします。昔は木箱の青森リンゴに入っていましたね。便利な保温クッション材です。

作付けを増やしたソバは順調に育ち、刈り取って乾燥中です。シートの上で茎や葉がカリカリになるまで乾燥してから軽く踏んづけてこなしていきます。それから実とゴミを選別するのが最も手間の入らない方法です。

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一昨年までは手間暇かけて実をむしっていましたが、割に合いませんでした。これぐらいに色づいてちらほら花が残っているときが刈り取り時期です。1週間待って花がなくなってからやるとかなり実が落ちていきます。

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刈り取った後、イモムシが少しいるかなということで、次の準備のためにバーナーで焼くことにしました。見た目分からなかったのに株周りを焼くと虫がいっぱい出てきたと言うではありませんか。ハスモンに近い種類のヨトウでした。何もしないでいるとこれがハクサイやキャベツに移動して食害をもたらします。灯油草焼きバーナーはジェット機のエンジンのようなにぎやかな轟音を立てます。

作柄はこれまでの「てんこもり」よりも上出来でした。クズ米も少なく、見かけはきれいです。16aで７２０ｋｇの収量となりました。あとは精米して食味を確かめるだけです。食べて美味しければ継続ということにします。

作物は品種の食味が栽培条件によって変わります。土質や気象条件、肥育管理、寒暖の差などが相まって美味しい米となるわけです。近年寒冷地型の品種が上位を占めています。温暖地で栽培すると食味も変わってしまい、ブランド名だけで錯覚するということも有り得ます。コシヒカリだからどこで作っても美味しいという刷り込みです。

籾殻の山は現在焼いているところです。２年前の燻炭がまだたくさんあるので灰にしています。

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最初に取り入れた籾は乾燥後取り出して袋に入れてねかしていました。水分量を均すためにやっています。ところが今年もネズミに侵入されました。万全と思っていたのですが、金網をつけて引き違いにしたサッシのガラスの隙間から入ったようです。1週間袋をかじって玄米を食べ続けました。粘着剤を置いて作戦を練ったもののかからず。籾摺り後に粘着剤を再度セットして、翌日にはこの通り。空腹に耐えられず、真ん中の餌につられました。

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黒米がまだ片付いていないのでコンバインは軽トラに乗ったままです。下に降ろすと難なくネズミが入ってしまいます。軽トラに乗せたままにして車庫に置いておくとネズミが入らないようです。