プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

昨シーズン食べ損ねたカキを食べに行きました。なんと30年ぶりの赤穂のカキです。土手鍋にしても身は縮まず大きいままというのが売り文句です。水でふやかして大きくなったものは火を入れると水分が抜けて縮こまってしまいます。見かけ倒しにあうことはありますね。

我が家から1時間少々、吉永、三国を抜けて上郡から千種川に沿い南下する道です。辿り着いたら11時半というのに駐車場は隙間なし。出る車をしばらく待って、入店。殻付き食べ放題のコースと座敷でセットものを食べるコースに分かれます。

食べ放題はお得なようで食い飽きてしまいますから、カキづくしの定食コースにしました。蒸し、フライ、土手鍋、酢ガキがほどよい量です。茶碗蒸しにもカキ。酢ガキは当たり外れがあり、今回は用心して大ぶりな生を鍋に入れて食べてしまいました。美味しいカキでした。

カキはノロウィルスを内臓にため込んでしまう性質があります。それを殺菌するために身を取り出した後塩素消毒して生食に対応しています。処理に時間がかかるほど怪しくなりますから厄介です。当たると確実に嘔吐下痢です。加熱調理はほぼ問題ありませんが、カキフライは揚げ方によって70℃にならないこともあるので、当たるときもあります。

店舗情報：大自然料理　くいどうらく：兵庫県赤穂市坂越290-7：0791-46-8800 11:00～16:00

帰り際、隣の鮮魚店でシタビラメ、イカナゴ、ガラエビを仕入れました。

年々野山で少なくなっているフキノトウを庭先に移植していました。一シーズンでかなりおごり順調です。

クリスマスローズの様子を見たついでに発見。落ち葉の間から顔をのぞかせていました。まだ小さいつぼみです。もうしばらく待って、暖かくなると膨らんできます。様子を見ながら食べ頃を品定めです。

以前は自然状態のものが近くで摘めたのですが、草刈りをしなくなったり、シカやイノシシに喰われたりして激減しました。佃煮にするフキの葉柄も細いものしかなく、山菜摘みに出かけた先で取ってくるようになりました。

庭先でのフキ栽培もやむを得ない事情です。

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商品づくりではなく、必要に迫られてデザインしてみました。そこそこの価格で使いやすいものが市販されていますが、簡単に作れそうと実行です。

部品は4点。アラカシの板とバクチノキを加工します。板は糸のこ盤で切り取るだけになります。心棒は手頃な丸太を玉切りし、ベルトサンダーで削り出します。手持ちの勘で円筒形に仕上げていきました。高速回転することもないですから、おおざっぱで十分です。

ガイドの小物もベルトサンダーで仕上げていきます。年輪に沿っていらないところをノミで割っていきます。あらかた形ができたら削り出しです。６０＃の荒いベルトにかけるとあっという間に成形できます。ただし、集塵機を回さずにやったので埃だらけになりました。

寒い時期の屋外での加工は指の感覚が鈍くなります。恐怖の指削りは一昨年のことでした。薄手の作業手袋はサンダーに接触して数カ所穴が開いていました。よくあることです。指までは削っていません。

畑が乾く間もないくらい今シーズンは降雨が頻発しています。昨年と比較すると倍ぐらいの回数になっていました。例年この時期は冷たい空っ風が吹くのが普通でした。

異変というほどの根拠はありませんが、見慣れない野鳥が増え、スズメの個体が減少しています。川ではサギとカワウの数が多くなっています。

異変というほどの根拠はありませんが、見慣れない野鳥が増え、スズメの個体が減少しています。川ではサギとカワウの数が多くなっています。

節分のころまでは梅のつぼみもあまり変化がありません。2月の寒波が弱い年は早く咲きますが、多くの場合早咲きすると霜にやられてしまいます。

畑の梅は長年放任状態で勢いがなくなっていました。下草と笹を刈り込んで、剪定もしましたが復活には時間がかかりそうです。樹勢の強い梅は毎年剪定することで実付きもよくなります。

先週末から農業センサスの調査員を頼まれ、30数軒の聞き取り調査をしていました。1ha未満の小規模農家は高齢化とともに作付けが激減しています。大半が自家消費の菜園だけになっています。中山間地の小さな集落はやがては江戸中期の人口に近づいていきそうな雰囲気です。3分の1から4分の1になります。

シイタケといえば春秋が旬と思われる方が多いでしょう。ところが、この時期でもぽつりぽつりと時間をかけて大きくなっています。ほどよい湿り気と15℃前後もあれば細胞分裂は進んでいます。暖冬だからというのではなく、寒中の寒暖の差は四半世紀前と比べて確実に変化しています。

地球温暖化はいろいろな場面で引き合いに出され、すっかり市民権を得てしまったような言葉です。しかし、科学的な根拠という点では諸説あり、炭酸ガス濃度を主犯とするのに反論する声が小さすぎるという現実があります。30年前の暮らし向きと比べ、熱交換のエネルギー消費は大きく変わったことは間違いないでしょう。併せて自然環境の変化もあるでしょう。太陽の活動もかなり落ち込んでいて尋常ではありません。

今シーズンは雨が多く、雨後のシイタケを収穫しに山に行く回数も増えています。暑さに弱い栽培キノコは鍋の季節にぴったりです。自家消費だけを目指して続けてきましたが、毎年ほだ木を用意する元気が失せて、隔年になってしまいました。今年は休みです。

黒米を主原料にして仕込んだり、白米と混ぜたり、白米だけにしたりしてこれまで試行してきました。蒸し米１回だけ、２回に分ける、３回に分ける、これも選択肢が多くあります。手軽な方法で糖のアルコール分解は乾燥イースト菌に頼ってきました。プレーンヨーグルトの乳酸菌にも助けられて無数の組み合わせから謎めいた甘酒が出来上がっています。

黒米はポリフェノールの色を出すため7分搗きのまま使っています。渋味の元にもなるので、雑味なしというわけにはいきません。白米のように見えるのは麹で、デンプンを糖に変える働きをします。蒸し米を麹の倍ぐらい入れても２、３日で分解してしまいます。甘い味が残るのはこの糖分です。

アントシアニンの色は紫から赤紫。黒豆や籾が熟していく過程で赤紫から濃い紫に変化していくのを観察することができます。帆布の袋で濾過するとほんのり赤紫に染まった甘酒となりました。

６リットルの天然水を使って、最終的に６．５リットル回収です。使った水より多くなるのは蒸し米に含まれる水ですね。時間がかかりますが、究極の仕込みは天然酵母。諸国ドブロク宝典（１９８９年農文協）にも登場します。

年末から年明けまで毎年大活躍する蒸し器。昔ながらのご飯炊き用の羽釜をのせています。燃料は山の雑木や庭の剪定をしたときの割り木を使っています。焚き付けは豆殻が重宝しています。

第1弾は26年産てんこもりを使って約4kgの麹づくりです。7分搗きの米を一夜浸水し、１時間ほど水切りをした後、４０分蒸します。蒸し上がるとほぐしながら冷まして、市販の麹菌をふりかけ、ほぐしながら均一にまぶす作業です。その後は発酵器に入れて３昼夜で完成です。

第２弾は白餅と豆餅づくり。集落の中でも杵と臼で搗いている家が１軒だけ。我が家も含め餅つき器が数件。店で買っているところが半数を超えるでしょう。今回は水切りをしすぎて失敗しました。餅米は蒸す前にザルに上げついでに入れていたはず。水を切りすぎると硬めの餅になってしまいました。

第３弾は甘酒用の麹を2kg仕込んでいます。いずれにしても最大限自家生産の原材料を使い、種麹と塩、少量のイースト菌を購入するだけです。器は備前焼というわけにはいかず、常滑焼の専用瓶です。雑菌が寄りつきにくいというよさはあります。

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予備機として抜かりなく作っておくことにしました。マザーボードはこけたATOMが世代的に旧式になり、周辺デバイスのつながりがよくないので、最新にしました。同じメーカーですが、前回のようなトラブルはなく、Clonezillaで丸ごとコピーしたHDDをつなぐと問題なくクローンが動いています。

これまで32ビットばかりでしたから、HDDを追加して64ビットを作成。最新のCentOS7は新しすぎてドライバーが用意されていないため、DVDでもUSBでもインストーラーが走りません。試しにCentOS6の64ビット版を入れると問題なくできました。2代目の苦労は何だったのかと言うぐらい順調な仕上がりであっけにとられてしまいました。

家の中は１人1台というわけにいかず、無線、有線で複雑になってしまいました。それが災いしてiPADやiMACの無線LANがインターネットにつながらないトラブルに見舞われました。昨日はParallels Desktopの仮想マシンもインターネットにつながらなくなり、謎解きの一日。結論はそれぞれの端末にグローバルなDNSアドレスを設定することでつながりました。CTU、ルーター、MACのAirStationに内外のDNSは設定していてもスルーしていたのです。

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鳥取のＮさんの置き土産です。名前は聞いたことがあるものの、現物をみるのも、食べるのも初めてです。鹿児島経由で「ハヤト」がついているそうです。見慣れている瓜と大きく違うのは中の種ですね。形も洋梨型ですから普通とはいえません。詳細はウィキより住友化学園芸のサイトの方が詳しい記述があります。

びっくりは、来春に瓜ごと植え付けるという話。保存性があるので、やがて暖かくなると根が伸び始めるそうです。豊産生から「千成」という名前も付けられています。

食味はくせがなく、やや歯ごたえのある果肉です。キュウリのような青臭さはありません。

変わり種はほかにも預かっていますので、春の到来を待って試験栽培です。美味しいという結論が出ると繰り返しますが、珍しいだけの作物は１年きりにします。

凍みダイコンにならにように今回は11月中旬に干し始めました。たくあん漬けより長く干します。両手でひねるとクニャクニャになり、細いところがパキッと割れない程度です。2〜３週間と非常に曖昧です。というのもできあがってみないとパリパリとした食感が確かめられず、勘の世界です。

薄切りにして、沸騰させたところへ入れ、再沸騰後30秒くらいでざるに入れて水切りです。冷めたら漬け物容器に入れて圧をかけ、しばらく放置すると水が浮いてきます。しっかり水抜きをすると味が薄まることなく漬かります。水気が多いとかなり薄味になります。塩分制限をする場合は後者で対応できます。

調味液は醤油:酢:味醂＝１：１：１の分かりやすい比率。ショウガのみじん切り、鷹の爪適量は好みに合わせて試していくうちに、我が家の味が完成するでしょう。

冷蔵して1〜2か月は変質しません。ご飯の友にパリパリ音を立てて毎日食べても飽きないと思います。今シーズンはダイコンを片付けたとき小さいものを乾燥させて第2弾を漬けました。何度か寒波にあうと見事に凍みダイコンになって細胞が壊れてしまいました。食感は落ちますが、やむを得ません。