プンゲンス　ブログ・・・つぶやき

１２月３１日恒例の蕎麦打ちです。山芋の粉を合わせた二八蕎麦、手打ちではなく機械打ちです。

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サンヨー電気の十割屋と名付けられた蕎麦打ちの機械は２０年近くになります。今となっては、会社も機械も製造されていません。仕組みは至って簡単で、ミンサーと同じく小さな穴から水回しした蕎麦を押し出すだけです。

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規定どおりに水回ししないと出てきません。水が多くても少なくても受け付けないのです。十割は何度かやってみましたが、麺が乾燥するとぼろぼろになり、炊いても切れやすいのであきらめました。

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水回しはおから状になればいいと分かっていても、時間がたつにつれて水分が飛び、出が悪くなります。気持ち多めにして400gを１時間で打つことができます。

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上の穴からぼちぼち投入し、入れすぎると余分が投入口に盛り上がってきます。棒でつつきながらのちまちました作業です。

蕎麦は毎年自家栽培しています。元の種は岩手からきましたが、名前は忘れてしまいました。

盛り蕎麦、天ぷら蕎麦にして２度味わっています。美味しい！！

麹のできあがりを見計らいながら、豆を用意し水に一晩浸けます。今回は麹のできあがりがもたついて、ぎりぎりまで再発酵をしていました。半分以上は仕上がっているのですが、わずか増殖の弱い粒がありました。 麹は４．２ｋｇ。精米の重さと出麹がほぼ同じになっています。

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秘伝豆は乾燥状態で３．５ｋｇ。最初は中火で焦がさないように沸騰させ、混ぜながら灰汁が白い泡となって出てきます。お玉ですくい取ること３０分程度。豆が踊りながら煮える状態を保ちます。混ぜる、差し水の繰り返しです。親指と小指の腹に豆を挟み潰れたら煮上がりです。

ざるに上げ、３０分以上しっかり煮汁を切ります。切り方が甘いと潰したときの固さ調整ができません。味噌玉の固さができあがりの味噌の固さです。煮上がった豆の重さは見当ですが、７．７ｋｇ。

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天然塩１．６４ｋｇ、麹、豆をまぜ、煮汁を300cc前後。手加減と実際にミンサーに入れてみて調整します。煮汁がすぎたらアウトですから慎重に加減します。しっかり均一になるよう混ぜます。

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電動ミンサーならラクチンですが、半世紀を経た手動ミンサーです。出てきたらソフトボール大の味噌玉を作り、容器に投げつけて空気抜きしながらため込みます。時々手で平らにならします。

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最終的に表面を平らにし、綺麗にふき取りをします。焼酎の霧吹きで消毒。気休めです。たいてい、白、青、黒のカビが出てきます。黒は要注意だそうです。

後はラップで空気に触れないようにし、冷暗所で寝かせ、１年後には食べられます。総量14kg、塩分濃度11.7%となります。

常滑焼きの壺を愛用していますが、雑菌の繁殖が抑えられるという良さがあります。中心部に一番美味しい味噌ができます。中心は9〜10か月で熟成されるところです。

容器を置くところが30℃を超えると茶色から焦げ茶色に変色していきます。白味噌が好みなので、その時期は12℃の保冷庫に入っています。

この時期でないといけないとうこともなく、以前からの繰り返し恒例作業です。

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薪を使って羽釜に湯を沸かし、蒸し器を載せています。餅、麹、甘酒用蒸し米を一手に引き受ける道具です。１回の作業で薪は一束もあれば十分。焚き付けは豆がらを使い、昔ながらの方法です。

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失敗を繰り返しながら、今年の種付けは茶こしに入れてふりかけるといい調子です。昨年の種でも生きています。４０℃を超えると保温は無用で場所替えしながら温度調節。米が乾燥すると菌糸の成長は止まりますから、今回は包んだ袋をひっくり返すことでうまくいきました。

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発酵器はパン用のものを買ってしまいました。こたつとサーモスタットを組み合わせればできるのですが、水滴もかなり出てくるので、転用です。不便なのはセンサーが庫内に貼り付いているため米の温度を測ることができません。別途温度計を突きさしています。たくさん出てくる水滴を処理するところはなく、発泡トレーを置いています。

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味噌は週末に仕込みます。米と大豆は自作、麹種と塩だけ買い、手前味噌を作って８年目となりました。「秘伝豆」という青大豆で、まろやかな甘みを含みます。１年前に仕込んだものを今食べはじめているところです。店にはない味が励みです。

Nさんの出店が最後ということで、注文のモチキビを携えてポートカフェに行きました。オーナーが必要な資格要件は持っていて、企業独立を応援する店です。

ミートローフをメインにサトイモの煮付け、干し柿入りのなます、野菜スープ、漬け物…。野菜たっぷりの献立でした。知り合い同士への提供なので、ボリュームも値段も度外視している感じでした。でも、美味しかったです。

その後、車で15分ぐらいの就農農地を見学に。約２反５畝。７５０坪あまり。作業小屋は物置だけでなく、炊事場、風呂場までついています。前オーナーが果樹を他品種植えていたので、実質耕作できる面積は半分より少し多いぐらい。

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黒ボクの砂地。マムシはいてもシカやイノシシは出ない。海岸まで１０ｋｍほどですから積雪はそこそこあっても霜は降りにくく温暖です。

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不作だったハクサイをいただけば十分なところ、珍品をたくさんいただきました。コールラビ、冬瓜、赤カブ、ターサイ、サンチュなどなど。

いただき物の洋梨です。新潟市が主力産地、ということで初めての味でした。高めの糖度、芳香も上出来です。

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洋梨を初めて食べたのはパスクラサン。岡山・赤磐市のごく一部で栽培されていますが、気むずかしい品種ゆえ生産量は増えていません。第２弾はラフランス。山形の名産です。味も芳香も似通っています。パスクラサンの栽培農家の方は、味を例えて完熟した腐れる寸前のバナナと言っていました。

洋梨は収穫後、追熟という行程が入ります。デンプンが糖に変化するのを待つことになります。光合成で製造したデンプンを果実にため込んで、子孫繁栄を託します。食べた動物が種子を移動させ、糞とともに発芽するという段取りです。

果実のない野菜でも生長が頂点に達すると植物体の中にデンプンが充満します。やがて糖化して甘みのある野菜が作られることになります。

洋梨の独特の形は、誇張した地球の形に例えられます。馴染みが少ないだけにピンと想像できない人もいるはずです。

機械のなかった昔は唐臼という道具や水車の杵つきで行っていました。循環式の精米機はスクリューのような心棒を回転させ、網でくるんで糠を落とせるようにしています。送り出てくる方に抵抗を調節するレバーがついています。材料を擦りあわせながらぐるぐる循環します。

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玄米より滑りやすい表面のためかなり強めに抵抗をかけます。かけすぎたらモーターが回りませんから、手加減です。さいしょの１５分ぐらいは糠成分がどんどん出てきます。少しずつ黄色に変化していきます。

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機械の網は玄米用のため小さめの粒は次第に糠とともに落ち始めます。ふるいにかけながら元に戻し、全体が黄色になるまで繰り返します。昨年より長めに擦ることで黒いところが減りました。でも、多いです。

カメムシに攻撃された黒い粒が今年はかなり目立ちます。殺虫剤は使いませんからやられ放題です。天候によってカメムシの発生も変化しますから、もう成り行き任せです。

２時間少々の精白作業でした。異物取りは手作業です。色彩選別機を使えばかなりの精度で短時間により分けます。エアーコンプレッサーで圧縮空気を瞬間的に吹いて異物をはじき飛ばします。一台数百万は手軽な値段ではありません。

コイン精米機にも付属したものが多くなりました。循環式精米機ではできない優れものです。

今シーズンは発芽が出遅れた分、種にする鞘も９月中旬からでした。結果的に未熟な鞘が多く、自家用ぎりぎりです。頒布は難しくなりました。

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種蒔き時点で25℃を超え、水分がとぎれない状況を作る必要があります。ということは直播きよりポット蒔きの方が確実かもしれません。

ウィキに掲載されていた情報では、沖縄や小笠原で栽培奨励している品種は改良版とのこと。原種は９月頃から開花し１１月ぐらいまで収穫。温暖地でも霜が降りるところでは種まで辿り着けません。

さらなるネット上の話として、豆も食べられるという記述があちこちにあるのに、食べ方、食べたときの味についての記述はありません。やはり、お薦めできる美味しさではないのだと勘ぐりたくなります。

ナタマメも２回ほど煮豆にして食べました。飛びつく美味しさではないし、１０日も冷蔵すれば腐敗臭が出てきますので、奨励できません。皮は固いし、大味でした。

結局、食材は人様の味覚に合うものが残ることになります。ただし、くさやや納豆のように好き嫌いが２分されるものもありますね。

９月の残暑と降雨の少なさが影響して豆類は不作となりました。

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小さな黒豆、黒千石は見た目よくできていたように見えていただけで、脱穀してみると不良粒はたくさんありました。昨年初めての時は１０数本の株でしたが、不良粒は一握りもありませんでした。

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秘伝豆は例年の半分しかなく、量だけは例年並みです。つまり、不良粒が半分もあるということになります。鞘が未熟なまま枯れていき、そこそこの雨が大豆紫斑病を加速させました。選別後の使えそうな粒の半分以上が感染しています。食するに当たっては問題点は浮上していませんので、普通に味噌の原料にしています。商品としては見た目が問題で流通していません。

秘伝豆の味噌は、収量不安定のため、原料豆を持ち越しながら何とか１3kg前後の味噌を仕込んでいます。

小さな黒豆は、ネット上では焙煎して黒豆茶として流通しています。夏に豆腐を作ったのですが、にがりが豆腐用ではなかったため、クリーミー豆腐になりました。再度同じ会社の豆腐用にがりがドラッグストアーで手に入り、再挑戦です。

黒豆は天日干しの状態で、乾期の時雨が多くなり、いつ脱穀できるかあてがありません。丁寧な方は透明なビニルシートをかぶせて乾燥を促しています。

北西の風が吹くときは天から枯れ葉が舞い落ちてきます。山の紅葉や黄葉ははっきりとしない今シーズンでした。そもそもバラの花がまだ咲いているのが変です。

難関を乗り越えてやっと食べられるようになったミズナも暖かい日には虫に食われ始めました。

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ブルーベリーの紅葉は例年より遅いです。品種によって様々で、すでに落葉した木もあります。半分ぐらい赤くなっている木もあります。

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同じツツジ科のドウダンツツジの紅葉とよく似ています。いずれも深紅の色合いがきれいです。

先月、発酵牛糞のお礼肥を株元に伏せました。春までにピートモスの粉を入れます。ピートモスで土を酸性に傾け、生育を促します。

花を眺め、実を味わい、紅葉まで楽しめるブルーベリーです。

鯛ちくわが一押しの商品です。練り物加工が多種類あり、じゃこ天、鯛の身入り天などを買いました。値段はびっくりですが、鯛のハムというのもあり試し買いです。スライス１枚１００円。

店舗情報：福山市鞆町後地６５１：０８４−９８２−２７７２

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駐車場から東方向をパチリ。笠岡の北木島、飛島など。

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サヨリの一夜干しが県道沿いの店にちらほらあったので、ここでも買えるかと思いきや本干しの硬いものだけです。ならば、引き返すかということで、防波堤の小屋のおばさんと話を。今日仕込んだばかりなのでダメですとの返答。では、向かいの店で交渉。１連１０００円ということで、一つ買いました。２０数匹はぶら下がっているでしょうか。

ササガレイ同様、軽くあぶる程度で美味しくいただけました。

帰路は紅葉が残っていないかと期待して福山市の北のはずれ山野町に向かいました。滝をめざして林道に近い山道を進みました。対向車があれば交わすところは1km少々、冷や冷やするコースで、滝への遊歩道は50m以上降りることに…。断念しました。紅葉も終わっていましたから。前に進むには不安でここからひっくり返すことにしました。それからが大変。神石高原の道の駅さんわ182ステーションまで延々と車一台しか通れない林道並みの県道です。道の駅ではこんにゃく作りが主力ということでお土産にしました。ローソンと提携している道の駅で翌日のテレビ番組に登場。

東城を経由して道の駅鯉が窪へ。相方は米粉パン、私は三光正宗のキビ焼酎「黍離（しょり）」をリピートして買っています。新酒祭には来なければと話ながら三光本社の前を通って帰路につきました。

５月の観光鯛網漁で名前が知られている鞆の浦。数年前は海岸を埋め立て、橋を架けるバイパス計画が中止になったところ。

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鯛飯は瀬戸内海西部の漁船、釣り船の賄いでした。グルメブームに乗って旅館や居酒屋でも出るようになりました。鯛ソーメンも瀬戸内海西部の郷土料理、お祝い事にも使われます。ソーメンの上に鯛丸ごとの煮付けがのります。

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店は県道沿い、シーサイドホテルの南側にぽつんとあります。車はホテル北隣の有料駐車場に。防波堤側目の前に弁天島の弁財天・福寿堂が見えます。奧に控えているのは仙酔島。

昼食時総勢３組、静かでした。鯛飯デラックス？何がと思いつつ、鯛の刺身がそうかなと。野菜の炊き合わせ、鯛ちくわ、潮汁。シンプルな味付けで素材を味わうことができました。釣り船の鯛飯は炊きたてで身をほぐし混ぜて出てきます。違いを感じ取ることとなりました。食べきれなかった鯛飯はおにぎりになり、持ち帰りです。冷めても美味しい鯛飯でした。

店舗情報：福山市鞆町鞆550-4：084-982-0481

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食後防波堤に上がって南西方向をパチリ。尾道がすぐ隣、しまなみ海道は見えませんが、もう少し西よりです。

よく熟れたものをたくさんいただきました。３分の２は果汁を絞ってポン酢に加工してみました。ユズよりも１個あたりの果汁が多いので、とりあえず半分仕込みました。

果汁：醤油：出汁：味醂＝１：１：１：０．６の割合です。酸味が少なかったため酢を0.5追加し、念のため加熱殺菌しました。まろやかな仕上がりで、ブタしゃぶ、刺身こんにゃくに使ってみました。いけます。

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３分の１はマーマレードに変身していました。

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パウンドケーキに入れたり、自家製ヨーグルトに入れたりしています。

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我が家の柑橘系の苗は３年続きで挑戦していますが、よろしくありません。最初の苗でスダチが残っていたのに、今春突如枯れてしまいました。ユズは寒風で根付かず。キンカンは１年鉢植えで養生しました。しかし、地におろした今夏水不足で葉焼けしてしまいました。土地との相性がよほどよくないのかと不安です。

ユズは鉢で養生中。クリのポロタンは植え直しです。最初の苗に虫が入り、今夏枯れてしまったのです。健在なのは西洋クルミ、ハシバミ、ブドウ、ポポー。